1、用油炒糖色的优点：用油炒糖色，是因为油热的较快，冰糖也就更容易变色儿，用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟。但不足的是很容易炒糊，操作者要有一定的经验，并且炒的时候动作要快，要小心观察。
2、用水炒糖色的优点：用水炒糖色，非常简单，特别适合新手。用水炒的时间较长，容易掌握火候，但糖色的变化较慢，这样就不会出现炒过、变苦的情况。缺点是需要时间较长，糖色亮度相对较低。炒糖色怕麻烦可以用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制。
咱们在炒糖色之前要先准备200克冰糖，然后准备适量的清水。这里为什么要准备清水呢？因为很多朋友在炒糖色的时候，不知道是用油还是用水，在这里可以很明确地告诉大家，在炒糖色的时候一定要用水，而不要用油。
准备好冰糖和清水之后，接下来咱们就可以开始正式炒糖色了。准备一个炒锅，先将炒锅刷一下，刷干净之后，再开中小火，将锅内的水分蒸干，接着再把咱们准备好的清水倒进去，然后将冰糖放进去，用大火将锅内的水煮开。
在煮冰糖的过程中要用铲子不停地搅动，这样可以让冰糖融化得更快。要想让200克冰糖完全融化，大约需要5分钟的时间。5分钟的时间到了之后冰糖就已经基本融化得差不多了，而且里面也开始冒小泡了，那这就说明里面的水分已经不多了，这个时候就可以将大火转成中小火开始慢慢熬制了。
无论是用大火还是用中小火，在熬制冰糖的过程中，咱们都一定要用铲子不停地搅动，防止冰糖糊锅。等到糖液完全融化之后就是它的第1个阶段了，这时是呈现浅黄色的。第1个阶段这种状态咱们可以用来挂霜，这个时候可以做一些果脯，比如说胡萝卜果脯等等都是非常好吃的零食。
接下来继续加热糖液，慢慢地它会呈现深黄色，这个时候咱们可以用来给食物挂浆，这个时候的糖液浓度非常高，具有非常好的粘连作用，可以用来做米老头，拔丝类的菜。就比如说很多朋友比较喜欢吃的拔丝红薯等等。
接下来继续加热，当糖液变成枣红色的时候咱们往里面加入适量的开水。在这里一定要加开水，而且火不能关，加入开水之后咱们继续煮，要多煮一会，让糖色变得稳定一些。大概一分钟之后咱们就可以关火了，将火关掉之后把炒好的糖色倒入到碗中看一下，颜色非常好看，和红烧肉的颜色差不多。
用咱们这个做出来的糖色做红烧类的菜，不管是红烧猪蹄，红烧肉都非常好。因为用它做出来的这些美食无论是味道，还是颜色都非常棒。
本回答被网友采纳懂得做菜的朋友，都知道肉菜除了蒸、炖汤，其余做法，都需要将肉做的红亮，这样看起来才能更有食欲，那么就要懂得上色了，对于猪肉、鸡肉的上色，我们要学会炒糖色，光用酱油可解决不了上色问题。会炒糖色后，做红烧肉、做卤肉、炒鸡肉等，都变得轻松很多，做出来的菜品也会更加漂亮。炒糖色有两种方法，一种用水炒，一种用油炒，到底哪种炒的糖色更好呢？
一开始我也不懂，炒菜只会用酱油，在厨师舅舅那里学来了炒糖色的技巧，大厨说，炒糖色有讲究，一般对于新手来说，炒糖色还是用水炒比较好，不容易炒坏，如果一开始就用油炒的话，火候掌握不好，炒的糖色不好看，发黑不说，吃起来还发苦，影响菜品质量，或者没有炒好就倒食材了，这样食材不上色，做出来的糖色没有意义。
大厨还说多数人炒糖色都是用油来炒，因为油炒得快，而且糖色更加红亮，菜品非常漂亮，这是有经验的人和厨师们经常用的方法，也就是说水炒的话，很费时间，但优点是水炒的不怕糊，水和糖的比例按照一比一来炒就好了，炒的时候，要开小火，在炒的过程中不能偷懒，要不断翻炒，直到出现金黄色的泡泡为止。
用油来炒糖色，也需要小火加热来炒，用冰糖最好，炒的时候冰糖会先融化，再慢慢炒出很多大泡泡，最后炒出很多小泡泡，这个时候就可以关火了，炒好的糖色是焦糖色，食材下入后，翻炒上色，颜色看起来红亮漂亮，在炒的过程中，就是要掌握好炒的那个度，灵活掌握后，也是挺简单的，多练就好了。
炒糖色时，用水好还是用油好？好多人都弄错了，难怪炒出来发苦！炒糖色时，注意一些问题：第一：炒糖色时，记住要不断翻炒，不能停，尤其是油炒的时候，稍微没处理好，就会糊锅了。
第二：用油炒糖色时，记得要将锅的周边都沾上一层油，这么做可以防止粘锅。第三：炒糖色时，一定要用小火，别急于炒好，就开中火大火，那就错了，炒糖色要有耐心。
炒糖色有两种方法，一种用水炒，一种用油炒，到底哪种炒的糖色更好呢？一开始我也不懂，炒菜只会用酱油，在厨师舅舅那里学来了炒糖色的技巧，大厨说，炒糖色有讲究，一般对于新手来说，炒糖色还是用水炒比较好，不容易炒坏，如果一开始就用油炒的话，火候掌握不好，炒的糖色不好看，发黑不说，吃起来还发苦，影响菜品质量，或者没有炒好就倒食材了，这样食材不上色，做出来的糖色没有意义。
大厨还说多数人炒糖色都是用油来炒，因为油炒得快，而且糖色更加红亮，菜品非常漂亮，这是有经验的人和厨师们经常用的方法，也就是说水炒的话，很费时间，但优点是水炒的不怕糊，水和糖的比例按照一比一来炒就好了，炒的时候，要开小火，在炒的过程中不能偷懒，要不断翻炒，直到出现金黄色的泡泡为止。
用油来炒糖色，也需要小火加热来炒，用冰糖最好，炒的时候冰糖会先融化，再慢慢炒出很多大泡泡，最后炒出很多小泡泡，这个时候就可以关火了，炒好的糖色是焦糖色，食材下入后，翻炒上色，颜色看起来红亮漂亮，在炒的过程中，就是要掌握好炒的那个度，灵活掌握后，也是挺简单的，多练就好了。炒糖色时，用水好还是用油好？好多人都弄错了，难怪炒出来发苦！炒糖色时，注意一些问题：
第一：炒糖色时，记住要不断翻炒，不能停，尤其是油炒的时候，稍微没处理好，就会糊锅了。第二：用油炒糖色时，记得要将锅的周边都沾上一层油，这么做可以防止粘锅。第三：炒糖色时，一定要用小火，别急于炒好，就开中火大火，那就错了，炒糖色要有耐心。
炒糖色，用油还是用水？在做各种糖醋类、红烧类的食物中，是必不可少的，糖醋排骨、红烧肉、酱肘子、各种卤菜，要 想颜色更好看， 卖相更好、味道更香的话，肯定是少 不了炒糖色这一步的， 大家会炒糖色吗？ 以前听到“炒糖色”这一步，我是完全不会操作的，认为 只有饭店大厨， 才能驾驭得了这么复杂的一步。 其实呢，后来才知道，家常炒糖色是很简单的，要想不糊不黑不苦，也一点难度都没有，多尝试几遍就可以了。 那么也有人疑惑，炒糖色的时候， 究竟是用油还是用水？为什么每个人的说法，每个人的做法都不同呢? 其实炒糖色，用油用水都是对的，只不过炒出来的色 泽略微有些差距。
第一种：用油炒用油炒时间短，但是方法有一点难度， 不太好掌握时 间，如果在家自己炒的话，不推荐用这种方法，当然 了如果厨艺了得的话，也可以试试， 这种一般是饭店 大厨用的多， 不过下面我还是把方法分享给各位。 用油来炒，糖和油的比例是10：3， 饭店里一般用的是色拉油，把油和糖一起倒在锅中，然后依旧是小火炒，在熬制过程中，用勺子不停翻炒。炒制一会儿 后， 就会出现大气泡， 这个时候继续保持小火炒，再 炒一段时间，气泡变得小一点了，并且糖色从白色变 成微黄色，又变成浅棕色，这时候关火即可，糖色炒 制完成。 第二种：用水炒 这种方法，更适合家常做，新手也可以轻松掌握，虽 然时间长了一些，但是不容易炒糊。如果是刚刚接触 炒糖色的话，我推荐大家用此方法，效果很好。 准备好白糖或者冰糖，家里有什么就用什么， 糖的量 和水的量为
1：1，一起倒入锅中之后，开小火用勺子不 停翻炒，随着温度的升高，白糖或者冰糖就会逐渐融 化。 一会儿的功夫， 里面会出现大气泡， 并且变得黏稠，再熬制一会儿，气泡就会越来越小，颜色也会变成焦黄色，这个时候即可关火， 糖色就炒好了。
