1、盐放多了导致酸菜不酸,补救方法:将腌酸菜的水换掉即可。
2、酸菜缸四周的温度太低,换个温暖的环境或增加采暖设施。
腌酸菜时,首先要挑好白菜,然后摘去残根烂叶、大叶黄叶,在太阳底下晒几天,用清水洗净后,再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐。
菜顶压一个大石头后,加入生水或者凉白开浸腌起来,密封存放,在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发酵,三十天以后便大功告成。
赶上降温,便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌,还有一种熟腌,所需要的时间要短一些。先烧一锅开水,把洗净的白菜放在锅里烫一下,放凉后再压进缸里,这样腌30天后就能炖熟食用了。
扩展资料:
优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气,无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气,有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛。发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。
品尝靠近酸菜心的部位。优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩,风味纯正,嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了,风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。
用手掐,应有韧感,如绵软、发粘说明己腐烂,不能选用。用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜,依然有酸味,而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。
做酸菜没有酸味,可参考以下方法补救:
1、盐放多了导致酸菜不酸,是因为盐多,导致酵母菌不易生存,酸菜的酸味就不易发酵出来。这时候将腌酸菜的水换掉即可;
2、盐放少了,要重新加盐,尽量感觉很咸才行。
3、酸菜缸四周的温度太低,换个温暖的环境或增加采暖设施。利于酵母菌生长和活跃的适宜温度在8-15度以上。放置酸菜缸的地方温度不宜低于8摄氏度,最好在15摄氏度左右。
4、保存酸菜坛子密封,如果没有密封,不能产生乳酸菌,酸菜就不会酸,并且会烂掉。
5、如果是新泡的泡菜,至少要5天左右才有酸味,要等几天再偿。
扩展资料:
腌酸菜技巧:
1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样。
2、酸菜缸不要放在热的地方,凉一些,保证不结冰就行。
3、用那种农村装水的大缸最好。
4、一定不要将油不小心弄到酸菜缸里,酸菜会坏。
5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远。
6、不是什么时候都可以腌,在东北至少要等到立冬过后才可以腌。
7、加“酸菜鲜”,类似于酵母,洒在缸里据说腌出来的会好吃。
腌酸菜的整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行,密封腌制一个月后再炖熟食用,酸香浓郁,让人回味。
因为冬季气温低于5摄氏度时,各种霉菌难以繁殖,所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜,而且酸菜成品成型最好;最卫生安全;味道也最好。
参考资料来源:百度百科--酸菜 (一种泡菜)
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