荞麦面和玉米面、紫米面、豆面一样都是粗粮面,粗粮面有一个共同的特点,就是没有筋性,或者筋性特别低,如果想用这些粗粮面做发面馒头,那么就需要一个发酵过程,但是这个发酵过程纯粗粮面是没办法单独完成的,就是因为它的筋性太低,包裹不住发酵时产生的气体,所以面团根本发酵不起来,直接上锅蒸就成了死面疙瘩。那么如何用荞麦面做发面的馒头呢?加白面,只有加了白面才能发酵成功,做出蓬松柔软的荞麦馒头。
荞麦馒头的制作方法食材:荞麦面200克、高筋面粉200克、酵母4克、白糖8克、温水210克
步骤一:将等量的荞麦面和高筋面粉放入盆中用筷子搅拌均匀,再将酵母和白糖倒入三十五度的温水中,静置两分钟以后搅拌均匀,然后将酵母白糖水分次倒入面粉中,边倒水边搅拌,搅拌成絮状以后,下手揉成一个光滑的面团。盖上保鲜膜,等待醒发。
步骤二:大约一个小时后观察面团体积明显变大,面团表面有些气孔,用手指在面团中戳一个洞,洞口的面不回缩,就说明面团已经发酵到位。
步骤三:面板上撒些干面粉,取出发酵好的面团开始揉面排气,将发酵时产生的气体全部揉出来。然后将面团整理成长条状,切下大小均匀的剂子,在将剂子整理椭圆形的生胚。
步骤四:蒸锅中添入适量的清水,蒸屉上刷油,将馒头生胚摆入蒸屉上,盖上锅盖,进行二次醒发。
步骤五:约半小时后馒头生胚体积变大,手感变轻,用手指轻轻按压后立即回弹,冷水上锅蒸十五分钟左右,关火后焖三分钟即可取出。
荞麦面和白面混合后的面团发酵好了以后里面的气孔很小,不会像白面面团发酵后里面充满丰富的气孔。所以荞麦面的面团排气很轻松,简单的揉两三分钟,就可以把气体全部揉出来。
二次发酵会直接影响荞麦馒头的松软性,所以一定要等生胚发酵到位以后再上锅蒸,不然口感会比较硬。
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