正宗乡巴佬的配方

Question

如题所述

Answer 1

主要以鸡蛋、鸡爪、鸡腿、鸡脖等鸡肉辅以多种名贵中草药和调料经过传统工艺卤制而成，成品主要有乡巴佬鸡蛋、乡巴佬鸡爪等 [1] 。
由于温州商人都以正宗乡巴佬风味自居，因此大部分温州商人制成的卤制食品都加上乡巴佬的标识，以至于让很多人误以为这是一个品牌。
精选鸡爪为原料，采用科学方法，引进先进设备，结合悠久历史传统工艺的制作方法，
乡巴佬鸡爪
乡巴佬鸡爪
精制而成，它具有卫生、方便、美味之优点无论是居家旅游，酬宾宴客，馈赠亲友，实为一种理想的食品。
配方编辑
老汤配方
香辛料 2kg 、水 100kg 、盐 1kg、味精0.3kg 、鸡骨架10kg 、猪大骨 24kg 、肥膘（搅碎 ）2kg 、葱 、姜 、蒜各1kg
工艺：用温火煮3h（以最后剩50kg汤为主）用沙布过滤后即为老汤。
酱鸡爪配方
酱香王料1.2%（拷鸡瓜、味精0.2%、盐2%、糖3%、亚硝 5g/100kg、V20g/100kg 三聚100/100kg、要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 、红曲米40g/、料汤0.5%（肉加汤）、博邦8610鸡膏0.8%
加工工艺
①原料修整清洗　80℃浸汤20min
②油炸：140－170℃油中炸1、2min
③酱制：开锅下入炸好的瓜　保持85℃　30min 散火加入0.5%的火碱在泡 1－2h
④捞出冷却即可。
原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
制法：
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。

Answer 2

很多人喜欢吃卤蛋，特别是乡巴佬卤蛋，超市里会经常看到的乡巴佬鸡蛋身影，正宗乡巴佬卤蛋轻轻捏一捏，如弹簧般收缩自如，吃着非常有弹性，口味比普通的卤蛋甜。
今天我们做一道乡巴佬卤蛋，这种乡巴佬卤蛋做法非常的正宗，将一枚寡而无味的鸡蛋配合香料的卤制，变得味重起来，超级好吃。有些人在家做卤蛋，将鸡蛋煮好剥皮直接放进锅中，配上各香料和调味料，直接进行焖煮完成这道卤蛋，味道也还可以，但是做出的卤蛋没有他Q弹的口感，因为你缺少了一个关键的步骤，那就是冷藏一个晚上。其实做卤蛋的秘诀在于“三分煮，七分泡“，浸泡的环节非常重要，煮鸡蛋的时候不要煮制太长时间，要靠泡来让鸡蛋入味。下面给大家分享具体的方法，喜欢的朋友可以先收藏，自己学会做卤蛋之后，就再也不需要去外面购买了。


食材准备：鸡蛋、大葱、生姜、香料（桂皮、香叶、八角、干辣椒、良姜、草果、丁香、茴香、花椒）、生抽、老抽、啤酒、白糖、盐
具体步骤：
1、锅中倒入适量清水，将鸡蛋凉水下入锅中，防止遇热鸡蛋破裂，大火煮开后改中小火煮8分钟。大葱、生姜清洗干净，大葱切成段，生姜切片备用；


2、8分钟后，用漏勺捞出，立刻放入凉水中过凉，静置2分钟后，过凉后的鸡蛋蛋壳和蛋清已经分离，很容易将蛋壳剥开，将全部鸡蛋蛋壳剥开，放入盘中备用；


3、锅中再次倒入适量清水，开大火，下入切好的葱段、姜片，以及准备好的香料：桂皮、香叶、八角、干辣椒、良姜、草果、丁香、茴香、花椒，再加入一大汤勺的生抽、半勺老抽上底色，以及半勺白糖，适量盐，用汤勺推动几下，将调料化开，卤汁煮开之后，倒入一罐啤酒，啤酒可以增加卤蛋的风味，还可以去除鸡蛋的腥膻味；


4、再次煮开之后，放入之前剥好壳的鸡蛋，然后转小火，卤制40分钟；


5、40分钟后，卤汁已经收至一半了，锅中的卤蛋也轻微上色了；


6、准备一个比较深的容器，将卤制好的卤蛋与卤汁一起倒入容器中，汤汁一定要把鸡蛋完全覆盖住，浸泡2个小时以上，卤汁完全放凉后，再放入冰箱中冷藏一个晚上；


7、冷藏后，从冰箱中取出卤蛋，泡好的卤蛋颜色呈灰棕色，咸香可口。


小贴士：
1、乡巴佬卤蛋口味是有点偏甜的，根据自己口味进行调节，不喜欢吃辣的朋友，干辣椒可以不用放。
2、卤鸡蛋的时候要调小火卤制，中途汤汁不够的时候尽量加热水，煮好之后必须浸泡冷藏，这样的鸡蛋更加进味，鸡蛋也越劲道。
3、乡巴佬鸡蛋非常好吃，但需要注意的是，卤蛋再好吃一天也不宜多吃，每天吃一到两个就好。并且3天之内必须吃完，如果不能吃完，就少做一些。

Answer 3

正宗乡巴佬的配方
温州乡巴佬熟食配方是大家耳熟能详的熟食配方，那具体有哪些配方系列呢？接下来舌尖上的卤味乡巴佬熟食就为大家详细介绍一下：
温州乡巴佬熟食
全套正宗温州乡巴佬熟食配方包含四方面：
1、熟练掌握卤水高汤的熬制，高汤熬制的好，卤制的食材味道就会比较鲜美。
2、香辛料的精确配比及炒制过程。精确的香辛料配比可以让你的卤制品飘香四溢，而香辛料的炒制中火候，温度的控制是促使香料香味充分挥发的重要保障。
3、乡巴佬熟食卤水的调味。卤水的调味是根据卤水用量来添加调味料的数量。
4、熟食的卤制及焖制时间，这个决定了食材的老嫩程度及入味程度。
上述四点是制作正宗乡巴佬熟食必须要掌握的。
乡巴佬卤猪蹄
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