冬天来了，酱牛肉绝对是暖胃驱寒的美食，专门为冬季进补而生的美味之一，用来下酒或是下饭那也是无可挑剔的美味佳肴。
一盘上好的酱牛肉应该是颜色酱红，肉质紧实，酱香浓郁，酥嫩爽口，鲜味浓厚，口感丰厚。特别是要肉质紧实，切片时能保持完整不会松散。很多同学前面的要求都做到了，就后面切片时很不理想，怎么就最后这步就要掉链子呢？太不应该了。其实造成这个原因的因素是出在多个方面。下面我们就一起来分析下吧，在分享中学习，在学习中进步，在进步中相互交流。
我们自己卤酱牛肉第一可以达到自己想要香味和口感，自己可以根据自己喜欢的味道来调整卤料的品种和数量，不像卤味店那样的大众口味。第二是从经济上可以节省不少，毕竟现在钱难赚，能省下30%以上已经很多了，而且自己卤在省钱的同时还有用钱买不到的乐趣，一种家人食用时满足的乐趣。最后一种也是最重要促使自己动手卤的源动力，那就是现在的食品安全问题，有些卤货店的卤味太香了，香到不得不让人怀疑，现在太多添加太多的添加剂，怕，怕，怕。还是自己动手，安全可控，食品安全永远都要排在第一位。
题外话就不说了，下面我们就来说说这卤好的酱牛肉为什么一切就容易碎？怎么做才能不让它一切就碎呢？这个问题还得从以下四个方面来说。
卤好的酱牛肉一切就容易碎，怎么才能不让它一切就碎呢？
第一：选材问题
卤酱牛肉用牛腰窝或牛前腱最为理想，因为这两个地方的肉质比较紧实，肉中带着筋，切出来的牛肉片也会有漂亮的腱花，并且这2个部位的肉也更容易切，还有这两个部位的肉卤出来的口感和口味都要更好。
第二：切的时间问题
酱牛肉卤好后最少应该让其冷却后再切，因为卤好的酱牛肉在热的时候一般都会比较松散，这个时候来切就很容易切不成形，所以要想有完美的牛肉片，就得把酱牛肉完全冷却下来再切，或者等稍微冷却后先放冰箱先冷藏几个小时，再拿出来切的时候你就会发现肉质变得更有弹性，也好切多了。
第三：切的方向问题
这个牛肉下刀的方向不仅可以决定你切出来的效果，还可以决定口感，我们在切牛肉的时候一定要逆着牛肉的纹路来切，有句老话是这样说的“横切牛羊，竖切猪”。意思就是切牛肉的时候不要顺着纹路，而是横着牛肉的纹路来切，这样切出来的牛肉不仅口感好，片形也好看。
第四：刀的问题
想象一下，用不锋利的刀来切牛肉，刀在牛肉上面来来回回的好像拉锯一样，这样切出来的牛肉不散才怪呢，所以切牛肉的刀一定要锋利。
以上四个问题一般都可以导致卤好的酱牛肉一切就容易碎，只有避免出现这样的问题，才能切出漂亮完美的酱牛肉片来。
卤牛肉前要不要焯水：
这问题很纠结人的，但绝大部分人都喜欢先焯水，可以这样说，在卤之前把牛肉先焯水，虽然把血水焯掉了，但同时也把牛肉的肉质给变紧了，这样就不利用牛肉卤制时入味。所以先焯水的做法有得有失，就看自己怎么去权衡了。
其实不焯水也有办法去除肉里面的血水，虽然做不到100%的干净，但去掉80%以上的血水还是没问题的。
具体做法是将牛肉改刀切成6厘米左右的大块，把外表用清水冲洗干净后，再用清水来浸泡，在浸泡的过程中多换几次水，让清水尽量把血水给泡出来。
这样既可以把血水处理干净，又不会影响卤制时不入味的问题。
一片片的酱牛肉摆好在盘中，酱香浓郁，酥嫩爽口，这样的美味用来招待客人都特有面子。
来来来，大碗酒，大块肉，我先干了。