腊八蒜变绿跟研制过程中的温差和腌制所用的大蒜和醋有关。
在温差大的环境中可以激活酸酶催化使大蒜变
绿。腌制过程中大蒜产生的蒜兰素，会随着时间的推移慢慢转换为蒜黄素，蓝色与黄色两种色素想加会变成绿色
腌制方法：
选蒜：紫皮蒜；辣味足。洗干净切掉底部便于与醋融合（选择外形完整的打算，干瘪发霉的不可以用
选醋：老北京腊八蒜选用的是酿造的米醋；
容器：选择一个密封的玻璃罐子高温消毒晾干备用（不要使用金属容器，醋酸性抢容易发生反应）
将醋倒入容器（也可用锅加热放凉之后再倒入瓶中会缩短大蒜变绿的时间），米醋没过大蒜两三厘米即可密封上放到阴凉处腌制即可，要避免与阳光直射，着急的情况下可以白天放在暖气旁边晚上放到冰箱里制造大温差加快变绿的速度。
但是腊八蒜最后还是慢慢腌制比较好，会更有味道也更香
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2023-01-01
大蒜在腌制过程中，在低温和酸性条件下，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素。而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色 。
腊八蒜是用米醋和大蒜制成的，味道酸辣可口，用来佐餐有很好的解腻祛腥、助消化作用。而且醋还能够使胃液的分泌旰盛，增进食欲。
扩展资料：
制作腊八蒜注意事项：
1、选用紫皮蒜为最好。
紫皮蒜瓣小泡得透，腊八蒜蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。近年来市场上紫皮蒜不多见。用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。
2、泡腊八蒜得用米醋。
米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味。
参考资料：
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