麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
相传麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
麻婆豆腐的做法
步骤step
1
备好食材：豆腐、肉末、葱、豆瓣酱
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2
葱洗净去须去尾，豆腐切方形小块
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3
烧开适量水，倒入豆腐焯煮片刻
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4
捞起，沥干水
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5
热锅，放适量油，倒入肉末爆炒片刻
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6
炒至肉末松散，焦黄色
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7
加入豆瓣酱
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8
加入少许花椒油，继续翻炒
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9
倒入豆腐，端起平底锅抛匀豆腐，不要用锅铲来回搅动，以免豆腐碎烂
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10
加上适量清水
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遮上锅盖大火煮沸
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煮豆腐的过程中调好酱汁勾芡：适量清水、少许蚝油、加上淀粉、盐、鸡粉、白糖、搅拌均匀
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倒入锅中，拌匀至汤汁浓稠
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14
撒下葱花即可
麻婆豆腐的成品图
麻婆豆腐的烹饪技巧
技巧tips
豆腐经过焯水可以去除豆腥味，煮过后豆腐更紧实不易碎。用嫩豆腐做出来口感更滑，好吃~
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。
当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。
陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。
《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
典故传说
关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的。
麻婆豆腐(5张)
清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。
同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。
陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。
一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。
这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。
后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。
因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
成都北门顺河街，是一片木材集中地，遍街之上，几乎家家都是木行，即使有三家两家，做的不是木材生意，但也依赖木材过活。
原来麻婆娘家姓温，是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘，小名巧巧。她上有三个哥哥，三个姊姊，个个资质平庸。
唯有巧巧长大了以后，反而出落得芙蓉如面柳如眉。有着一双水汪汪的眼睛和玲珑有致的身材，可是老天偏弄促狭，在她粉脸上洒下一些白麻子，但她麻得娇，麻得俏。
十七岁那年，嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚以后，小俩口恩爱异常，正因如此，大嫂二嫂在嫉妒中，就有意无意的散播些谗言蜚语。时间长了，原来对她颇为疼爱的婆婆，也慢慢的由冷落而加以责骂了。
她的三哥三嫂，从前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而远走高飞，在那数百里外的重庆，另外开了一家药房。大概是受了这两人的影响，夫妻暗暗商量妥当，分得了少数现金和三间街房，也离开了陈家老窝。
三间街房自家住了一间，另两间仍然续租给原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就到廿里外的马家碾，替一家榨房当起管事，每天早出晚归。白天她用针线打发寂寞，终日紧闭门户，过着甜甜蜜蜜的岁月。
第二年的春天，她的小姑淑华，因为和二嫂吵嘴，赌气离开了爹娘，投靠她的四嫂。从此姑嫂相依，日子有了欢声笑语。马家碾一带，尽是油坊。
成都附近的三角地带的人，多半从事油菜的种植与榨油，称为菜子，这些菜子，又多半集中在马家碾榨油。
四掌柜生性和善，待人亲切诚恳，一两年后，他已由秤油、发油的管事，升为采购、推销及收款员了。只要是他经手的事件，对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈，绝不使苦力白赔血汗。
她家住的地方是马家碾进城必经之路，那些挑夫大都把这儿当成中继站，他们为了感念四掌柜的待人厚道，经常送点自家的小东西回报。虽然他俩再三推辞，但是穷苦的人，礼轻仁义重，于是收了之后，巧巧总是左边店里买点羊肉，右边店里买点豆腐烧上一盘，再配两样小菜回赠。
这样的幸福生活，刚刚度过了十年，不幸的命运却降在她身上，光绪二十七年七月十五日，四掌柜在金堂马家渡翻了船，从此她失去了心爱的丈夫，从此她幻灭了人生的美梦。
淑华看她孤苦伶仃，加上十年相依的情感，虽然自己都十九岁了，不舍得离弃处于困境又极为疼爱自己的四嫂而出嫁。当然出了这种状况之后，陈家、温家都曾派人要接她俩回去，但都被她们严词拒绝，她俩知道那碗闲饭，并不容易享受。
刚开始，娘家婆家虽然也有些微的接济，但是杯水车薪，姑嫂俩为了生活，不得不面对现实，打开门户，为生计而打拼。她俩都做得一手好针线，能剪会裁，可附近人家，都非豪门钜富，除了过年，平时很少添制衣物，想专靠这门手艺吃饭，不上算。
幸好这个中继站每天依旧人来人往，那些种植、榨油的「菜子」，卖苦力的油担子「挑夫」，不管是过去熟识或才见面，全都感念以往四掌柜的善待，看她们打开店铺，每天仍来歇脚。有些带点米，有些带点菜，空手的就在隔壁两家店，买点羊肉、豆腐，洗洗弄弄，等巧巧来上锅一烧，就可饱餐一顿。大家故意省下一口，就足够姑嫂早晚两餐而有馀。
这些诚挚的情谊，不但鼓舞了巧巧枯萎的心灵，而且更使她练就出一种专烧豆腐的绝技。在众口宣扬声中，巧巧所做的臊子（羊肉）豆腐美名，竟然传遍了川西一府十馀县。凡是过去认得四掌柜的，总是想方设法，提点礼物上门看望，目的仅在一嚐她的烧豆腐手艺。四掌柜的老东家，认为巧巧姑嫂既然都表明守贞不嫁，又不愿返回娘婆二家，再三劝巧巧继子成祧（继承为后嗣），以娱晚景，并好意借予资金帮助她开店当炉，一展烹调专长。
麻婆豆腐(8张)
那时正是光绪卅年，社会风气保守，妇女抛头露面，也不免旁人指摘。温陈两家亲友认为是奇耻大辱，陆续登门，一力劝阻，但她俩意志坚定，店日日照样开，豆腐仍天天烧。后来乾脆向两家声明，只要拿出五千两银子「生息」，她就关店歇业。提到要钱，兄弟妯娌就只好闭口裹脚。
从此姑嫂打起精神，一心一意招呼生意，嫂嫂剁肉烧菜，小姑擦桌洗碗。她俩行得正，坐得端，长期事实表现，人们内心才慢慢由轻视而转变为敬重了。宣统二年，她三哥把十二岁的次子带回成都，正式过继给巧巧为子，可惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱，结果十六岁那年，偷偷跑上部队当了一名副官。
就这样，年复一年的，店面扩大了，生意兴隆了，但她俩的青春也就在「一双小小的金莲」，急速的挪移中慢慢的流逝了。为了避免闲言，店中「一无应门五尺之童」。豆腐、羊肉，要客人自行购买，客人所付火费、饭钱，姑嫂多寡不争。她俩由于操劳过度，民国二十三年（1934年），淑华首先病倒，万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。结果一年之间，姑嫂先后去世。
麻婆豆腐(9张)
生前，有人叫她巧姑娘、四少奶；又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她死后挣出来的招牌：麻，是别人对她美丽娇俏的怀念；婆，是别人对她年高德邵的尊称。
【制作食材】豆腐，生姜，大蒜，小葱，食用盐，食用油，豆瓣酱，生抽，蚝油，水淀粉
【制作步骤】

1、正宗麻婆豆腐做出来之后豆腐非常香嫩，吃起来很爽口，超级下饭。准备一块半斤到一斤左右的豆腐，然后准备一大块生姜，5~8瓣大蒜，适量的食用盐，食用油，一勺豆瓣酱，适量的生抽，蚝油和一碗水淀粉就可以了。这些制作食材都准备好了之后咱们就可以开始各种食材的处理以及麻婆豆腐的制作了。

2、将咱们准备好的豆腐取出来清洗干净，然后沥干表面的水分，接着再将豆腐切成厚片，然后再将其切成小块，切完的豆腐小块放到一个盘中备用，然后再把生姜取出来清洗干净去皮切成末，切好的生姜末放到一个碗中，再把大蒜去皮，然后拍碎切成末放到碗中。

3、生姜和大蒜都切完之后咱们再来切一点小葱，将小葱切碎之后放到盘中备用即可。接下来再烧上半锅开水，水开之后咱们向里面放上一勺食用盐，然后将豆腐放进去焯水一遍，这样可以去除豆腐的豆腥味。

4、豆腐不需要焯水很长时间，大约两分钟即可，两分钟之后咱们将其出锅装盘放到一旁待用。接下来起锅烧油，食用油可以多放一点，然后将食用油加热，热了之后放入葱姜蒜炒香。

5、葱姜蒜炒香之后咱们将准备好的一勺豆瓣酱放进去，将它的红油炒出来，炒出红油之后，向锅中加入适量的清水将它们煮开，接着放入适量的生抽和蚝油，把豆腐也放进去，然后放入适量的水淀粉勾芡一下，用大火煮至汤汁浓稠。

6、在煮汤汁的时候要用大火，这样很容易就能够将汤汁煮得特别浓稠了。等到汤汁浓稠之后，咱们将葱花放入到锅中，然后将其稍微翻拌一下就可以出锅了，用葱花点缀一下可以让麻婆豆腐看起来更加让人有食欲。出锅之后就可以吃了，一道特别美味的麻婆豆腐就这样做好了，香嫩爽口，你喜欢吗？
【小贴士】
1、在做麻婆豆腐的时候要用大火。
2、豆腐块不要切得太大，也不要切得太小，大约是2×2厘米的小块就可以了。
麻婆豆腐特色在于麻辣烫香酥嫩鲜活麻婆豆腐，并不是像我们想象中那样把豆腐往锅里一扔加水各种麻辣粉就可以的。麻婆豆腐要绰水还要用水淀粉勾芡除了加豆瓣酱，还要加读起麻婆豆腐里加入牛肉和牛肉汤，让豆腐吸收牛肉的香味，这样。就比较好吃。
麻婆豆腐材料:豆腐辣椒花椒豆豉豆瓣酱海椒面去花椒面盐牛肉淀粉水蒜
麻婆豆腐的正宗做法。
第一步豆腐切成手指头大小的小方块。
第二部豆腐绰水捞出备用。
豆腐错水烫热去掉豆腐的碱味，加入少许的生抽去除豆腥味增加颜色增加1点咸度。
第三步，测水的锅倒掉，锅里放猪油化开正宗的麻婆豆腐用猪油吃起来更香。
第四部锅里放花椒爆香捞出花椒，然后加豆瓣酱花椒酱豆豉。
第五部锅里加牛肉翻炒均匀。
第六步加入牛肉汤，大火煮开。
第七步加豆腐，大火煮让豆腐吸收牛肉和牛肉汤的味道，大火收汁。
第八部淀粉加水做成水淀粉分三次加入锅里。加水淀粉不要一次性加。一定要分多次。分三四次加入第一次增加联系第二次增加拉力，第三次使得豆腐更粘合。
第九部出锅前撒上蒜苗。
第十部出锅后撒上花椒面，再用蒜苗装饰。
下来切点配菜、切蒜沫备用
再准备少量的牛肉，把牛肉剁成肉沫备用
如果没有牛肉，也可以用猪肉代替。
2、锅里水烧开后，把刚才切好的豆腐块放锅里焯下水。煮的时候往里面加入少量的酱油和盐入味。
豆腐在锅里煮大约1分钟再捞出来沥干水分
3、锅里倒入适量的油，等油热后先把刚才剁好的牛肉沫倒进去炒一下。
炒的时候往里面加点料酒去腥。
牛肉炒熟后再往里面加入一勺豆瓣酱，一勺红辣椒面，还有豆豉进去炒出香味。这里的豆瓣酱和豆豉都要提前剁碎些。
还得注意，这里一定要用小火翻炒，等锅里炒出红油后再加入刚才剁的蒜沫炒出香味
再往锅里加入半碗水，再加入刚才焯过水的豆腐
做麻婆豆腐，用的是嫩豆腐，豆腐特别的嫩，特别容易碎，所以炒的时候要用铲子的背面推，不能回铲
往里面加入生抽，再加入水淀粉勾芡，一般饭店大厨都是勾3次芡。
最后加入盐就可以关火出锅了
装盘后在上面撒些花椒粉，再撒些葱花，这样麻婆豆腐就做好了。
咱们今天分享的麻婆豆腐就制作完成了，这样做不仅味道鲜麻好吃，而且做出来一点都不比饭店大厨做的差。麻婆豆腐搭配米饭吃，太美味了，太下饭了。