香菇不仅味美，而且是高蛋白、低脂肪的营养佳品。每百克干香菇中，含蛋白质13克（接近肉类、禽蛋的含量），脂肪18克，碳水化合物54克，钙124毫克，磷415毫克，铁25毫克；维生素B1、B2、C的含量比胡萝卜、西红柿、菠菜等蔬菜还要多。香菇还有一个特点：与之同烹的其他食物所含维生素B等养分不致因受热而破坏。香菇蛋白质中含有18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸中，香菇就占了7种，而且多属1型氨基酸，活性高，易被人体吸收，消化率高达80%。由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑氨酸及鹅氨酸等，故风味特别鲜美。