馒头白松软的原因,
是因为和面时加入了酵母菌,
酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖,
产生二氧化碳,二氧化碳气体遇热膨胀而形成小孔,
使馒头暄软多孔.
制作馒头的注意事项:
1.发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上,
(北方人一般不会把面团再揉成馒头状,这是剂子口要朝下,
日常食用的一般都是白面馒头,因此一般不会加别的东西,
只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的)。
2.下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”。
3.上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。
特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。
4.发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。
到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。
成形后,再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序,
一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,
出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
5.蒸馒头勿用热水。
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。
其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口
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