一看、二摸、三刺法：一看，就是把水保持在一定温度的情况下，经预定烹煮时间后，若鸡体浮起，则鸡肉已熟。二摸，就是将鸡体捞出，用手指捏捏鸡腿，若肉已变硬，并有轻微离骨感，则说明熟了。三刺，就是拿牙签刺刺鸡腿，无血水流出即熟。
烹调鲜鸡无须放花椒大料
鸡肉内含谷氨酸钠，可说是“自带味精”。所以烹调鲜鸡只需放适量盐、油、酱油、葱、姜等，味道就十分鲜美了。若再放进花椒或大料等味重的调料，反会驱走或掩盖鸡的鲜味。不过，从市场上买回的冻光鸡，因为没有开膛，所以常有股恶味儿，烹制时可先拿开水烫一遍，再适当放进些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。
用黄豆煮鸡
老鸡不容易煮烂，煮时可抓一一两把黄豆放入。
炖鸡先爆炒
炖鸡时，可用香醋爆炒鸡块后再进行炖制。这种做法不仅使鸡块味道鲜美且色泽红润，并能够让鸡肉快速地软烂。
炖好鸡再加盐
在炖鸡的过程中，如果加盐，不仅会影响营养素在汤内的溶解，也会影响到汤汁的质量和浓度。而且，这样煮熟后的鸡肉会变得老、硬，吃起来感觉肉质粗糙，无鲜香味。所以，应该等鸡汤炖好后，温度降至50℃～90℃后，加适量的盐并且搅匀，或者是在食用的时候再加入盐来调味。
清炖鸡
做清炖鸡时，可以在纱布袋中装入一些大米粒，放到锅内一起炖，这样可以使肉的味’道更为鲜美。