回锅肉属于川菜，最正宗的做法当然首选川菜制作方法啦。
说到四川，第一印象就是火锅，其实四川除了火锅之外，还有很多的特色菜，例如回锅肉，这可是一道地地道道的正宗川菜。说到回锅肉，虽然我不是四川人，但也是非常喜欢吃回锅肉的，在家也是经常做，而且四川回锅肉和其它的四川特色美食还是有区别的，区别就在于回锅肉只有辣，没有麻，这也是四川特色菜中难得没有麻的菜，所以不喜欢麻味的朋友，一定会非常喜欢这道四川的特色菜。
四川回锅肉的正宗做法，只需简单2步，肥而不腻，非常下饭
回锅肉还有一个特点，那就是肥而不腻，因此从这里也可以看出回锅肉食材的挑选了，在挑选食材的时候，肉一定要有肥肉，如果是纯瘦肉的话，那就完全做不出回锅肉的感觉了，因此对于食材的挑选，最好是五花肉，没有五花肉也可以选择那种肥肉和瘦肉比较均匀的，也不要纯肥肉了，纯肥肉还是会有点油腻的，虽然很多饭店都是用的纯肥肉，但是自己做就不要用纯肥肉了，毕竟口感还是有影响的。
在做回锅肉的时候，有一步是不能少的，那就是焯水之后的冷却，而且还要快速冷却，这样做的原因有两个，一是增加回锅肉的口感，二是防止爆油伤人，所以冷却还是非常有必要的。除了冷却之外，还有将焯水后的回锅肉擦干，最好是用厨房专用的吸水纸，这样效果更好，同样的，将水全部擦干净，目的也是为了防止爆油，毕竟油里面参入水的话，是很容易爆油溅到自己身上，那样就很容易烫伤的。
【四川回锅肉的正宗做法】
第一步：
将锅热至冒烟，猪皮朝下，将猪皮烙至金黄，这一步的目的就是为了破坏猪皮中的汗腺，这样可以去腥，起锅烧水，将肉冷水下锅，加入料酒、生姜，大火烧开，直到用筷子能够轻易的擦进肉中，再放入到冷水中快速冷却，冷却之后用厨房用纸将表面的水分全部吸收，然后切成薄片。
第二步：
在锅中倒入油进行滑油，加入切好的回锅肉爆炒，等到肥肉爆炒卷起的时候，加入豆瓣酱翻炒，这一步主要是上色，上色之后加入生姜、大蒜以及泡椒进行翻炒，加入甜面酱和生抽翻炒均匀，最后再加入大蒜苗翻炒，大蒜苗是非常容易熟的，所以最后加入食盐翻炒十秒左右就可以出锅了。
以上就是四川回锅肉的正宗做法了，在做四川回锅肉的时候，只需简单2步，做出来的回锅肉就会肥而不腻，而且回锅肉是一道非常下饭的菜，因此吃回锅肉的时候，可以考虑多蒸点饭。
主要调料:料酒，食用油，豆瓣酱，豆豉，甜面酱，白糖，花椒。
第一步:将葱切成小段，姜切成薄片，放入盆中备用。 第二步:将猪肉清洗干净，放入锅中，倒入适量的清水，放入葱段，姜片，加入一勺料酒去腥，再撒上一些花椒，开大火焖煮，猪肉煮制八成熟，捞出清洗干净。第三步:将煮好的猪肉切成薄片，放入盆中备用。第四步:将蒜苗清洗干净，用刀背拍打蒜苗根部，将蒜苗根部拍烂，再将蒜苗切成小段，放入盘中备用。第五步:将锅烧热，锅内倒入少许食用油，油热之后，下入切好的猪肉煸炒，炒出猪肉中多余的油分。将猪肉炒至微微卷曲之后，加入豆瓣酱增色，豆豉提香。快速翻炒均匀，炒出豆香味之后，加入少许白糖和一勺甜面酱去腻，微微翻炒，使调料化开。加入蒜苗，转大火快速翻炒，蒜苗炒至断生之后，即可出锅。第六步:起锅，装盘。这样，一道美味的回锅肉就做好了。做好之后的回锅肉口感独特，色泽红亮，肥而不腻，非常好吃。