关于白酒和糯米酒的酿造

Question

我们家人都喜欢酿糯米甜酒，但是我总是觉得酒精度数不够高，而且口感不佳。希望高手们说些方法来，看看怎么能酿造出度数高些的白酒和糯米酒，另外，需要用到什么辅料，添加剂，也请一一说明。

Answer 1

　　米酒按原材料的不同，可以分为糯米酒和粘米酒。糯米酒就是客家人所说的甜酒，粘米酒是人们日常生活中用到的白酒，俗称烧酒，味带辛辣。

　　要酿造糯米酒，首先要将糯米去壳留皮（俗称糙米），煮熟至软硬适中的程度为佳。太硬或太软都会影响酒的质量。然后将煮好的米饭放在洗干净的簸箕上，用筷子搅拌，使米饭均匀散热，到37℃~40℃的时候就可以加酒饼了。这时将做米酒的酒饼（又称酒药丸子，一个一次可配2斤至5斤米，杂货店有售，并会说明用量）研碎，均匀地洒在米饭上，并混合均匀。此时可将调好的米饭倒入一个干净的瓦埕，这时候要注意将米饭向瓦埕四周压紧，中间留一个井。然后用干净的草纸封口，再用橡皮筋缠紧。弄好后可将瓦埕用稻草或棉被包起来保温，面上还可盖上棉被，保温措施视气温而定。24小时后开封，可以通过预留的井口观察到已经有少量的酒液出来了，酒香四溢。

　　如果想让酒出来得快一点，可以买1两~2两的白酒回来，洒在酒糟上（俗称接酿）。洒完后要用干净草纸擦干净封口边沿，以防外界的生水滴入瓦埕，使酒变酸。这时候就要重新封口了。再过两三天酒就满井了，这时候的酒不酸、不涩，喝起来香甜可口。不过如果耐心够的话，最好等一个礼拜后再喝，口感更好。

　　酿酒时可以依照个人口味选择酒度数的高低。想要喝浓度高一些的糯米酒，有三种方法。一是开始酿造时在糯米中加入一些粘米，二是购买酒饼时可以选购气味浓烈一些的（详情可咨询货主）。三是24小时开封后可加点40度~50度的白酒1两~2两在瓦埕里。

　　酿造糯米酒一定要注意用具和环境的清洁卫生。空气不能浑浊，不能有臭味，否则酿出来的酒肯定不是好酒。

　　酒酿好后就可以食用了，用消毒好的干勺子一勺勺舀出来，可以连酒糟加水一起煮来喝，也可以按1∶3的比例加3份水浸泡一晚，然后煮热去渣，用瓦埕或玻璃瓶密封，随量食用，或作其他用途。

　　客家女人坐月子的时候，家人将鸡肉和姜片生炒之后，加点糯米酒煮，给产妇服用，能起到益气养颜、活血通乳的功效。她们坐完月子出来，都是脸色红润，奶水充足的。所以糯米酒又有“月子酒”之称。

　　糯米酒对年老体弱的中老年人同样有很好的功效。可将十全大补汤的药材洗净煮成药汤后，与糯米酒按1∶5的比例兑起来，再适当加1两~2两白酒，将混好的药酒放入干净的瓦埕，用大的青菜叶盖好上面覆盖草纸，封口。此时将瓦埕放在谷壳上，点燃谷壳炙酒。酒滚时打开封口。约2个小时后可熄火，放凉，再用草纸将口封回。这样熬成的药酒，可以补益气血，有养颜益寿之功效。

　　制作方法一：
　　将筛选干净的糯米，用水洗净，放入锅中用猛火蒸1小时左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆温开水中，进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干。待温度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水，慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中，要求温度保持30℃左右两天即可。
　　制作方法二：
　　1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
　　2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
　　3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
　　4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
　　5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
　　6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）

　　原料配方

　　凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

　　我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

　　酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

　　此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

　　我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

　　制作方法

　　1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

　　2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

　　3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
　　将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
　　若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

　　4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

　　5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。

　　6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

　　发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

　　7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质

Answer 2

把糯米浸一天 绕干 蒸到7-8成熟 然后用倒出来用冷水一直浇 浇到不觉得烫手 也不会很冷的状态 让水漏干 然后放磁缸里 把酒曲用水拌均匀 再均匀得撒在上面 中间再弄个洞 15厘米左右吧 然后用布封盖住 确记 夏天布不要那么厚 冬天布要厚一点 不能晒到太阳 。
放3天左右（夏天不用那么久）那个洞中间会有水 感觉粘稠得不错了就加水 因人而异 要浓点就加少点 不浓就多加点 加水后一天要看一次 看看有什么变化 当水边有点青色了就可以了 让后把里面的全部放在一个能出水但不会把糯米也跑出来的袋子里 让酒漏出来
最关键的是蒸 把酒放小口酒缸里 再把小口酒缸放锅里 盖严 一直蒸 要多蒸几次一次时间才3小时 蒸3次为宜 就会变金黄色
就这样啊 呵呵 我家就是这样做的 呼呼 希望你试试哦 不懂问我 呵呵

Answer 3

你自己去找