很多面馆的汤底特别的香，这些面馆都是怎么熬的？

Question

如题所述

Answer 1

高汤并不是一次就可以熬出来的，必须熬制2次以上才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。而且熬的越久越香浓，高汤会像牛奶一样白，但这种汤要用大火猛火熬制。技巧4：一般牛肉面馆用高汤最多。牛骨、猪骨、老母鸡、肉皮、香辛料桂皮、草果、陈皮、花椒、辛夷、小茴香、丁香、山奈、白芷、干姜、白豆蔻、八角、干朝天椒、川砂仁。鸡精、盐、纯净水。

这样可以在保证味道的同时降低成本 。熬制用的猪骨头，牛骨头等等可以用相对便宜一点的猪脾猪肉来代替，这样熬煮出来的汤味道虽然没有原来香了，一次是熬不出来的，最起码要熬制两三次才行，所以高汤的熬制是个功夫活，要有耐心。因为我们在熬制高汤的时候水分会蒸发掉一些，如果水加的太少可就没有多少高汤了。用猪大骨（中间带骨油）就可以，一定要大火熬，骨头砍开，以便骨油融入汤内，熬一个小时左右就可以了，因为骨汤要熬三次，当天用完最好，有句老话说的好，“唱戏的腔、厨师的汤”，可见好的汤底，是多么重要，八大菜系，对汤底的要求各有不同，面馆比较常用的高汤以及熬制的技巧。

一般都是熬制两三天的量，然后放入冰箱冷冻，随用随拿，大型店面是每天早上熬制的，熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，味物质的蒸发、汤水减少，不够肥浓。叮嘱一点，当煮完或过夜时就要撇掉浮油，以免油锁住温度不能下降，鲜汤容易变味。

Answer 2

大多数都是用骨头汤砂锅慢火熬炖，将骨头里面的骨髓味道慢慢的熬煮出来，然后再加一些胡椒粉去调料这样出来的味道会比较醇厚，而且营养价值也高。

Answer 3

正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗净浸泡两小时，然后冷水下锅，烧沸后撇去血沫，然后大火炖煮1小时，骨汤浓白后转小火，炖2小时，直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好。为了让骨汤更具风味，每个面馆都有自己的调料配方，比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好，千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度。

Answer 4

这些面馆都是用大骨慢慢的熬出来的，大骨比较的香，尤其是汤，特别的鲜美，但是火候一定要掌握好，不能太大，小火去熬才能熬出它的鲜美。

Answer 5

好汤要慢工细火慢慢熬，常常要花费四五个小时甚至有些要七八个小时，这样的汤汁才浓郁，味道才鲜美。