原因:大蒜在含有一些天然生成的无色物质,肉眼看不出来,比如含硫化合物、氨基酸和有机酸等。这些物质在低温和酸性条件下,与大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,然后与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素,黄色素和蓝色素叠加在一起就呈现出绿色了。
变黑以后还可以吃的,这是因为大蒜在腌渍过程中随着发酵时间的加长,盐水、醋液会渗透到大蒜中,产生发黑现象,这只是泡制时间过久产生的。但是这里建议要先查清楚发黑的原因再食用,毕竟发黑也有可能是其它原因。
一、大蒜变绿还能吃吗?
大蒜加盐变绿是可以食用的,腌制的腊八蒜就是绿色的,是正常现象。这是因为大蒜表皮被氧化而形成的绿色,对于大蒜的营养价值没有任何的影响,也不会对健康造成伤害。被氧化后的大蒜还可以帮助清除自由基,可以美白皮肤,增强人体免疫力。
如果是蒜瓣切开中间是绿色的,小绿点就是大蒜的胚芽,也是可以吃的,这个尽管放心。
二、如何防止大蒜变绿?
1、可以适当提高储存大蒜的环境的温度,或者放在阳光下照射,就不会变绿了。
2、大蒜中的蓝色色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也能加速它的分解,在储藏过程中会逐渐变成黄色。
3、盖上保鲜膜放冰箱冷藏。为了防止大蒜氧化,把拨号的蒜粒或制作好的蒜泥用矿泉水拌好盛入碗中,盖上保鲜膜放到冰箱中冷藏,这样就不会变绿。