腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。
与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。
扩展资料：
腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。
参考资料来源：人民网—与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。
参考资料来源：人民网—腊八蒜为什么会变绿？
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第1个回答 推荐于2017-11-27
你家腌制的大蒜，问题就出在你们用玻璃瓶子了，一般腌制的东西要避光的，最好用深色的玻璃瓶子腌制，或者用小坛子比较好，不过还是可以食用的，比如腌制的蒜茄子里面的大蒜有的时候就发绿颜色，是可以食用的。如果你们没有小坛子，我给你们出个妙招，就是用黑色的塑料带套在外面就好了，经济又实惠，祝你们日子过的红火。本回答被提问者采纳
第2个回答 2015-09-10
蒜在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜变成了绿色。
我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
第3个回答 推荐于2016-11-21
一般腌制的东西要避光的，最好用深色的玻璃瓶子腌制，或者用小坛子比较好，不过还是可以食用的，比如腌制的蒜茄子里面的大蒜有的时候就发绿颜色，是可以食用的。如果你们没有小坛子，我给你们出个妙招，就是用黑色的塑料带套在外面就好了。
第4个回答 2020-08-23
腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。
防止大蒜变绿的方法：
1、在泡制大蒜前，对大蒜进行热处理，比如，泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟，可钝化蒜酶，这样就可防止蒜泥绿变，但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去，风味变淡。
2、泡制大蒜前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭，自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏，可抑制蒜泥的绿变，这样，你按同样的方法泡大蒜，可能就无法产生绿色。因此，泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡
防止大蒜变绿的方法：
1、在泡制大蒜前，对大蒜进行热处理，比如，泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟，可钝化蒜酶，这样就可防止蒜泥绿变，但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去，风味变淡。
2、泡制大蒜前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭，自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏，可抑制蒜泥的绿变，这样，你按同样的方法泡大蒜，可能就无法产生绿色。因此，泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡
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