为什么腊八蒜腌制好了以后，会变成绿色？

Question

如题所述

Answer 1

腊八蒜作为北方的一道特色小菜，可能很多的南方人没有品尝过；腌制好的腊八蒜会呈现出绿色，这可不是加了色素的原因，而是大蒜在腌制的过程中，与醋发生了一系列的化学反应，从而呈现出来的颜色。其实腊八蒜也和我们开了一个大大的玩笑，它本身呈现出的颜色应该是黄蓝色；然而却因为两种颜色的融合，最后利用色差让我们肉眼能够看到的颜色就是绿色了。

腊八蒜作为北方有名的小菜，也是家家户户每年都必须要腌制的；它的地位如同腊八粥一样，也在腊月初八那天开始腌制。因为腊八蒜需要腌制20天，所以从这天开始到腊月二十八，正好能够赶上春节时候食用。其实腊八蒜的做法非常简单，只需要将蒜瓣剥皮洗净晾干，然后和食醋混合到一块，让醋没过蒜瓣即可。最后将坛子放到阴凉、低温的地方，这样静置20天，墨绿色的腊八蒜也就制作完成了。

腌好的腊八蒜之所以会呈现出像翡翠一样的墨绿色，主要是因为大蒜在低温的环境中，为了不让自己被冻死，会拼命的让自己苏醒过来。然后分解出大量的蒜蓝素，而这种蒜蓝素本身又不稳定，会逐渐转变为蒜黄素。就这样经过了20天时间的腌制，使得蒜蓝素与蒜黄素共存，本应该成像给我们的是黄蓝色；但由于两种颜色混合，又生成了一种新的颜色，即我们所看到的墨绿色，这也是腊八蒜是绿色的根本原因。

可能很多时候我们所腌制的腊八蒜会呈现出蓝色，或者是黄色，面对这样的情况我们不用担心；这并不是腊八蒜没有制作成功，而是蒜黄素与蒜蓝素的比例失调，没能使得腊八蒜呈现出墨绿色。尽管颜色看着不正，但我们依然可以放心的食用；而且腊八蒜有一定的抗氧化作用，我们可以放心的吃。

Answer 2

那是因为在腌制腊八蒜的时候，会加入各种材料，而且也是在不见光的密闭条件下腌制，就会产生大蒜绿色素

Answer 3

因为腊八蒜的腌制环境导致的，一般腌制都加入大量醋放在低温下储存，在低温和酸性反应下，蒜会产生化学反应形成蓝色素和黄色素，就会看起来变绿了。

Answer 4

大蒜中含有蒜酶，蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，它与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。

Answer 5

因为蒜和 醋化学反应，经过一段时间会变绿的