大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。
不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成黄色。相比而言，黄色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色，然后再变成浅黄色。
扩展资料：
腊八蒜制作方法
准备原料：蒜适量、米醋适量
1、将蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜头。
2、剥好的蒜瓣放流水中冲洗干净，擦干。
3、准备干净的玻璃瓶，要无水无油。
4、将蒜瓣放入玻璃瓶内。
5、加米醋，要没过大蒜。
6、密封好，放置在室内的温暖处。
7、一周左右的时间，所有的蒜瓣儿都变绿了，可以吃了。
参考资料来源：人民网—大蒜变绿是农药用多了吗？
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 推荐于2017-10-03
腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。
防止大蒜变绿的方法：
1、在泡制大蒜前，对大蒜进行热处理，比如，泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟，可钝化蒜酶，这样就可防止蒜泥绿变，但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去，风味变淡。
2、泡制大蒜前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭，自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏，可抑制蒜泥的绿变，这样，你按同样的方法泡大蒜，可能就无法产生绿色。因此，泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡
防止大蒜变绿的方法：
1、在泡制大蒜前，对大蒜进行热处理，比如，泡制前将大蒜用热水热烫1-2分钟，可钝化蒜酶，这样就可防止蒜泥绿变，但这样做的一个坏处就是可能会使蒜泥蒜味失去，风味变淡。
2、泡制大蒜前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。现在很多普通家庭，自己买的大蒜在温暖的温度条件下贮藏，可抑制蒜泥的绿变，这样，你按同样的方法泡大蒜，可能就无法产生绿色。因此，泡制前将大蒜放在有阳光照射、或者温度较高的地方放一段时间再泡
第2个回答 2019-12-21
腌制过的大蒜变绿的话，它是肯定经过一个流程的变化，一开始我们腌制的大蒜可能是黄色的，然后它可能经过霉菌它们的相互配合，或者这个环境下比较滋生酶就可能会发霉了，一般发霉的东西都是绿色的。
第3个回答 2014-06-16
因为蒜头和醋研制过程中经过催化使蒜头产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色本回答被提问者和网友采纳
第4个回答 2014-04-23
为什么我腌的咸蒜有点变绿呢
对的，就是你腌的蒜露出水面了。是蒜没有完全浸泡在调料中，在空气中给氧化了，你可以用东西给蒜压上，完全浸泡在调料中就好了。用个小碟子扔进去压着就好了。我妈说，腌蒜最好不要洗，洗了容易烂。绿了也能吃。没事，绿色的也很好吃的！放糖，放白醋，腌成糖蒜，就不是绿色的了，而是黄色或者白色。
对的，就是你腌的蒜露出水面了。是蒜没有完全浸泡在调料中，在空气中给氧化了，你可以用东西给蒜压上，完全浸泡在调料中就好了。用个小碟子扔进去压着就好了。我妈说，腌蒜最好不要洗，洗了容易烂。绿了也能吃。没事，绿色的也很好吃的！放糖，放白醋，腌成糖蒜，就不是绿色的了，而是黄色或者白色。
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