第1个回答 2020-10-28
牛肉馅怎么调？30年饺子馆老板教你调馅技巧，1口1个香到爆汁儿。
北方有句俗语，叫做“好吃不过饺子”。可见，饺子在我们北方人眼里，那就是最美味的食物。逢年过年，招待亲朋，以饺子来招待，更能彰显对客人的尊重。
我们国人吃饺子，不仅仅是喜欢它的味道，更重要的是它的寓意。我们中国人最注重的是家人的团圆，饺子象征着全家团圆，平安吉祥。
饺子馅多种多样，可以是肉馅也可以是素馅，可以是牛肉、猪肉、羊肉，鸡肉……素馅，那就更多了，茴香、韭菜、西葫芦，茄子、黄瓜、大白菜……多得数不过来。
有人爱吃肉，有人爱吃素，我家吃饺子，每次都要包两种馅，一种肉馅一种素馅。我吃素馅，爷儿俩吃肉馅儿，并且最爱吃的是牛肉馅饺子。
曾经，牛肉馅不会调，包的饺子不好吃，牛肉发柴、发硬、腥气，味道不香。为了爷俩这张爱吃牛肉馅饺子的嘴，我请教了无数人，甚至为了学到调馅的秘诀，去饺子馆偷师学艺3个月，就为了学会调拌牛肉馅。
饺子馆这老板开了30多年的店了，每天顾客盈门，有人还专门开车2小时就为了能够吃到这店的饺子。为了“偷师学艺”，我变得“嘴甜手快”。终于，饺子馆老板教给我牛肉馅饺子调拌技巧，原来，牛肉馅饺子若想又软又香不腥气，这样调拌才正确，1口1个香到爆汁儿！这牛肉饺子馅到底是怎么调的呢？跟着鱼儿一起来看看吧。
【牛肉饺子馅】
食材：牛肉馅500克，五香料水200克，盐适量，大葱1根，老姜1块，胡椒粉1小勺，生抽3勺，料酒3勺，老抽2勺，蚝油2勺，鸡粉1小勺
制作步骤：
1、制作五香料水：锅里放2碗水加入花椒1小勺、大料2瓣、香叶2片、桂皮1小块、丁香3粒，水开后熬煮5分钟，晾凉后过滤掉渣子，得到的就是五香料水了。
2、调制牛羊肉馅，葱姜必不可少。有句俗语叫做：若想馅香，多放葱姜。准备1根大葱切成葱碎，老姜1块切成姜末。备用。
3、500克牛肉馅加入200克五香料水，顺着一个方向用力搅拌，让肉馅上劲，把水分全部吃进去。然后再加入盐、料酒、生抽、老抽，蚝油顺着一个方向搅拌均匀。如果要调拌白菜、韭菜等一些容易出水的蔬菜，就要适当减少30—50克五香料水。
4、把葱花姜末一次性加进去，再加入1小勺的白胡椒粉，拌匀。
5、顺着一个方向搅拌均匀，牛肉馅就调好了，调好的牛肉馅是黏稠的，再添加什么蔬菜都不会出汤。这样的饺子馅包饺子才会香，1口1个，放到嘴里就爆汁儿。
6、最后再把要加的蔬菜洗净切碎放进去，先用食用油拌匀，再放进肉馅里，和肉馅一起拌匀，然后调入适量香油，加入1小勺鸡粉，搅拌均匀就好了。牛肉馅怎么调？30年饺子馆老板教你调馅技巧，1口1个香到爆汁儿。
这样调的牛肉馅果然不同！不仅没有一点儿膻气味，还会增加牛羊肉的香味，而且口感滑嫩，味道鲜香，咬一口满嘴爆汁儿。搅拌过程中香味直钻鼻子，隔着一条街都能闻到浓浓的香味。基础肉馅调好了，再以1:1的比例加入蔬菜，既有营养还不会上火。无论是包饺子、蒸包子、烙馅饼、炸丸子都非常好吃。
牛肉馅怎么调？30年饺子馆老板教你调馅技巧，1口1个香到爆汁儿。另外，还要谨记一条：牛羊肉比较腥气，必须要打五香料水，鸡肉、猪肉是不需要的。
北方人吃饺子喜欢来一小碟香醋，两瓣大蒜，啧啧，这味道真是太棒了！吃起来刹不住车了。咬一口，汤汁四溢，鲜香味浓，肉馅抱团儿又爆汁儿，太好吃了。
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第2个回答 2020-10-28
牛羊肉和牛肉一样它的化学纤维物质更加丰富多彩，因此 牛羊肉吃起来的口味要比生猪肉更加筋道。而且牛羊肉还有一个优势那便是牛羊肉的油腻一部分较为少，因此 牛羊肉吃起来都没有生猪肉那般的油腻感。而在制做水饺和小笼包的情况下，有一些人也喜欢吃牛肉馅制做出去的水饺和小笼包，因而如何拌牛肉馅才会更为美味呢?
白萝卜牛肉馅
原材料
牛搅肉 1磅/454克
生鸡蛋 1 个
生姜沫 1 一茶匙
生抽 1.5一茶匙
米酒 1.5一茶匙
芝麻油 2 一茶匙
菜籽油 2 一茶匙
黑胡椒粉 1 汤匙
盐 1 汤匙
萝卜 350克
香莱 1 小把 剁碎
葱 3-4根 剁碎
作法
1、将1-9料用筷子顺着同一个方位拌和上力，放电冰箱预留。
2、将萝卜去皮切成细条，加1汤匙上下的盐腌渍10分钟上下，随后挤压水份，切细。
3、将切完的萝卜、香莱末、葱末添加牛肉馅中顺着同一个方位拌和上力就可以。
牛肉馅饼
原材料
主要材料：全麦面粉400克，
辅材：牛羊肉600克，大白菜260克，小葱110克，
调味品：食用油50克，生抽30克，盐2克，鸡精1克
作法
1.牛羊肉绞之后加生抽、盐、鸡精调料;大白菜清洗，切割成粉末。
2.小麦面粉用凉水和匀，搓揉3～5分钟，再抹食用油少量，揉匀，静放10～20分钟。
3.将面糊分为直径2公分的段儿多个，按扁后用擀面棍擀成直径6公分的皮。
4.包时先将牛羊肉、大白菜、葱翻拌，舀2.5一茶匙，包入皮中，捏生成陷饼。
5.炒菜锅以大火烧热，下陷饼下锅略按扁烘一会儿，即倒进适当的食用油，煎出双面金黄色，香气四出，就可以盛出供食。
牛肉馅饼
原材料
牛羊肉，食用油，木薯淀粉少量，米酒1勺，生抽酱油1勺，鲍鱼汁，生姜粉，盐，五香粉，葱段，花椒面，小麦面粉，油少量
作法
1.牛肉馅：牛羊肉剁碎猪肉泥加生抽酱油一勺、米酒一勺、木薯淀粉少量搅拌均匀置放两小时。
2.先将平不沾锅加温，倒少量油后将饼坯摆入平锅，文火双面煎出橙黄色，取下放进加热200度的电烤箱中，左右火，顶层，15分钟后公布。
小技巧
1.调肉馅时加葱段，食用油，花椒面、五香粉、盐、生姜粉、鲍鱼汁按顺时针方向拌和，半途可放水再次拌和目地是避免 饺子馅过干。面糊最好发醇好的面糊，也能用自发面粉，合成面糊醒面30分钟就可以应用。
2.要是没有电烤箱立即就用平锅文火烙熟。