你指的是做戚风蛋糕的蛋清打不发吗？
一、首先，打不发未必是因为糖多了，可按以下几种情况做排除法。蛋清打不发的原因有：
装蛋清的碗里有水或有油，一定要保证无水无油蛋白和蛋清分离的不够干净，蛋清中不能有任何蛋白鸡蛋最好的冷藏的，因为温度低，更容易打出坚实细致的泡，打发后的稳定性也比较好糖分三次放，如果一次性放下去确实不容易打发。放的步骤是，第一次放是蛋清打的起鱼眼般大泡的时候，第二次是泡变细腻后，最后一次就是过几分钟后。打得时间是否够，我用单头的电动打蛋器差不多要半个小时，你预计下时间
二、如果有以上情况，下次建议避免，如果实在打不发也不要着急，我也遇到过。也可以补救试试，方法有两种。
放点泡打粉进去，继续打，勉强能用加点醋进去，就可以打起来了。如果还是不行建议重新试试了。
三、关于糖的比例：
6寸：三个鸡蛋，糖27克8寸：五个鸡蛋，糖45克10寸：九个鸡蛋，糖81克
以上，希望顺利呀。