我腌的腊八蒜为什么不发绿

Question

如题所述

Answer 1

1. 腊八蒜变绿的原因
传统的腊八蒜在酸性环境中，大蒜细胞中的含硫类生物活性物质在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素， 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素， 两者共存使蒜呈现绿色， 最后蓝色素全部转化为黄色素。
2. 腊八蒜变绿需要哪些条件
1) 蒜酶：蒜酶对大蒜变绿起催化作用。
2) 低温：低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。
3) 醋：泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
3. 腊八蒜为什么不绿
泡腊八蒜需要满足低温条件，因为只有储藏的大蒜经过低温处理，才能发生如此变化。新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。腊八蒜在腊月八日泡制，是因为那时的蒜应该是冻过的，更容易泡出绿色。
4. 腊八蒜的做法
将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。
5. 腊八蒜为什么出了正月就腌不绿了
腊八蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
6. 腊八蒜泡为什么泡不绿？和温度有关么？
腊八蒜反应的最佳温度是15摄氏度，尚没有定论指出，温度高于多少度以后会停止反应。腌制腊八蒜，有几个关键点：1) 蒜瓣要新鲜；2) 要使用米醋，其他醋效果不太好；3) 蒜瓣、容器内决不能有水；4) 容器要不透光，或者透光的容器放在黑暗的环境内也可以；5) 容器口要密封，温度要适宜。