为什么自己做的腊八蒜没有变绿?

Question

如题所述

Answer 1

1. 腊八蒜不变绿的原因可能是大蒜在储存过程中已经经过高温处理，导致大蒜处于休眠状态。
2. 另一个原因是用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够。
3. 影响腊八蒜变绿的主要因素包括蒜酶、低温和醋酸的浓度，其中低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、促使大蒜发生绿变的必要条件。
4. 大蒜具有60~80天的休眠期，在此期间，大蒜的生理活动缓慢，呈现黄色。腊八时节的低温可以解除大蒜的休眠状态。
5. 当大蒜中的活性物质遇到米醋后，会产生一系列化学反应，形成蓝色素。蓝色素不稳定，会逐渐转变为黄色素。当蓝色素完全转化为黄色素时，蒜就变为黄色；如果蓝色素和黄色素共存，就呈现出腊八蒜的翡翠色。
6. 腊八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成，蒜和醋的结合不仅使它们的抑菌作用更加稳定，还弱化了吃大蒜时产生的不愉快气味。
7. 大蒜中的有机硫化物具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的作用，但也会产生令人不愉快的气味。腊八蒜中的大蒜在醋的腌制过程中，发生了化学变化，减弱了这种不愉快的气味，同时减弱了有机硫化物对胃肠道的刺激。
8. 对于胃肠功能较弱的人群，适当食用腊八蒜可以获得杀菌、增强免疫力的效果，同时避免大蒜中的强刺激性有机硫化物对胃肠的刺激。因此，相对而言，腊八蒜比普通大蒜对人体保健作用更好。