大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的，大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色，在休眠期的大蒜是不能变绿色的。
大蒜打破休眠期的方法有两种：第一种方法是将蒜捣成蒜泥，在空气中常温放置一段时间后就会变绿。变绿时首先是外面开始变绿，慢慢延伸到大蒜内部；第二种方法将大蒜浸泡在各类醋中，常温避光保存，大蒜则会变绿，也就是“腊八蒜”的制作原理。
扩展资料：
腌制腊八蒜一个非常重要的因素是低温，在我国进入腊月以后的较低气温是适合腊八蒜腌制，并且低温也是大蒜变绿的一个非常重要的条件。但是腊八蒜也并不一定必须在腊八这一天腌制，只要是腌制大蒜的环境温度和醋酸的浓度可以让大蒜产生绿色素，就可以做成腊八蒜。
没有经过高温处理的大蒜，在0℃到4℃条件下储存一段时间，腌制大蒜的食醋中的醋酸浓度达到一定的浓度，就能腌制出酸甜爽口的腊八蒜，而腊八蒜也只是北方人习惯了对这种用醋腌制出的大蒜小吃的一种叫法。
其实无论是大蒜还是醋都有一定的抑菌作用，腊八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成。但是腊八蒜却实现了醋和大蒜的完美结合，不仅仅使大蒜和醋的抑菌作用更加稳定，还弱化了吃大蒜时产生的不愉快气味。
大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机的硫化物，同时也是我们吃完蒜以后会产生令人不愉快气味的来源，而腊八蒜中的大蒜在醋的腌制过程中大蒜和醋酸发生的化学变化，弱化了这种不愉快的气味，并且大大减弱了这些有机硫化物对于胃肠道的刺激。
参考资料来源：人民网-腊八蒜就要开封了 绿还是不绿重要吗？
原材料要选择好。大蒜是重中之重，泡蒜用的醋也是有讲究的。一般醋用的是米醋。
变绿原因：
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
做法不对，做腊八蒜的正确做法如下：
首先我们准备好大蒜，米醋，白糖。不想来的话，我们把大蒜的外皮给去掉之后，然后清洗干净晾晒调大蒜表面的水分，把大蒜的头部用刀给切掉，然后在尾部的话切开一个小口，这样的话就可以让我们的大蒜快速的变绿。
我们把大蒜清理完之后，接下来把这些大蒜放入一个非常透明的可以密封的一个罐子里边，这样的话也是能够更加直观的观察到大蒜的颜色变化过程，接下来的话在罐子里面放入适量的白糖，白糖千万不要放得太多，要不然的话你做出来的腊八蒜就有可能变成甜甜的糖醋蒜了。
接下来的话，在这个罐子里面倒入可以没过大蒜的米醋，但是一定要用米数，不要用我们平常吃的那些醋，而且也是一定要摸过大蒜的，我们把这些材料都放好之后，接下来把容器密封好，然后放在一个阴凉的地方进行腌制，但是腌制的话是一定要把口全部密封好的，千万不要让大蒜和空气直接接触，这样的话十天左右的时间，我们的腊八蒜就已经研制成功了。
那么在十天过后你就可以看到你的腊八蒜，它的颜色特别的翠绿翠绿的，而且吃起来的味道也是非常的香甜，并且腊八蒜也是可以配非常多的菜，吃起来味道都是特别的鲜美，并且特别的下饭呢。
腊八蒜没有做好的的表现就是不够绿不够脆，吃起来又酸又软，实际上就是技巧没用对。选在腊八这一天就是因为温度的需要，所以实际上冬季天冷之后都可以腌制，想要腊八蒜腌制的好吃，就有三点需要注意，第一点就是大蒜最好选用紫皮大蒜，第二点是腌制选用米醋。第三点是腌制时一定要有适当的温差，可以放太阳底下晒1-2个小时，然后再拿回阴凉处。
【腊八蒜】
食材：大蒜适量、米醋
第一步，食材的选用。大蒜选用紫皮大蒜，因此紫皮大蒜肉更紧实，腌制出来的腊八蒜也会更为爽脆。选用米醋，不要那种带颜色的，自然色浅为佳，制作的时候能够不影响腊八蒜的颜色。千万不要用白醋，白醋太酸，不合适。而陈醋本身就带有褐色，到时候腌出来的腊八蒜就变黑的了。
第二步，剥蒜。剥蒜全部要用手工，因为机器会损坏大蒜的肉，腌制出来也不会那么脆了，并且剥出来的酸要挑选白色漂亮饱满的，不要那些带瑕疵的，不然腌制出来也不会好看。
第三步，腌制。选用玻璃或者塑料的瓶子，不要金属的，容易生锈。然后把瓶子洗干净之后一定要确保完全干透，不能留有残水，不然容易长霉。腌制大概7天就可以看到有颜色变化，到了年底就可以拿出来吃了。记得米醋要倒满。
下面我分享个简单的腊八蒜作法：
虽然腊八蒜材料非常简单，就是醋和蒜，但很多人却做不成功。好的腊八蒜，呈翠绿色，口感清脆微甜。
关键的几点就是：
1、蒜是很重要的，要选紫皮蒜，挑选时要手感饱满硬实的，千万不要挑选已发芽的蒜。
2、 蒜扒好后，洗也可以，不洗也可以。但一定要切记，洗过的蒜瓣一定要晾干水分，不然腌的时候容易腐烂。
3、 我们使用腌蒜的密封罐也需要无水无油，蒜放入密封罐内，接着倒入米醋。醋一定要用米醋，米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。陈醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差。
4.倒入的米醋，一定记得没过蒜瓣。最后把瓶盖密封好，放到阴凉的地方，腊八蒜快速变绿的技巧就是增大昼夜温差，白天把腊八蒜放到阳光直射的地方，晚上放回到厨房窗户旁（比较冷的地方）；差不多一周时间蒜就开始变绿了。
腊八蒜不绿,是因为所泡的蒜没有满足腊八蒜变绿所需要的低温条件,因为储藏的大蒜经过低温,才能发生如此变化(并不是说,浸泡时需要低温哦)。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。所以说,腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据的,这时的蒜应该是冻过了。不过,现在的大蒜大多都是冷库储存,所以更容易泡出绿色吧。
将晾好的蒜瓣装进玻璃瓶中，倒进陈醋，最好是市面上的品牌陈醋，陈醋一定要没过蒜瓣，这样泡出的蒜瓣色泽碧绿，口味酸甜。
一般封闭保存一个星期，蒜瓣颜色变绿即可食用。
我每年都腌制腊八蒜，而且，每一次都是3--4天就绿了，特别好吃。
看看，漂亮吧。
方法：买新鲜的大蒜，剥去外皮，用刀切掉根须部分，放入米醋的玻璃瓶中，根据自己喜好，也可以用白醋，陈醋，放入少量的白糖（根据自己口味），也可以不放，旋紧瓶盖，上下晃几下，这样白糖能均匀的融化在醋里。
将瓶子放在温度较高的暖气片周边（地热的放在地板上），12小时以后，放入冰箱恒温里。没间隔12小时，在拿出来放在暖气片周边温度较高的地方，这样反复几天，大蒜就变绿了，美味好看的腊八蒜就做好了，一周就可以吃了，亲爱的朋友，您学会了吗？
