腊八蒜腌不绿？教你3招巧腌腊八蒜，几天就能通体碧绿，赶快试试
腊八蒜没有做好的的表现就是不够绿不够脆，吃起来又酸又软，实际上就是技巧没用对。选在腊八这一天就是因为温度的需要，所以实际上冬季天冷之后都可以腌制，想要腊八蒜腌制的好吃，就有三点需要注意，第一点就是大蒜最好选用紫皮大蒜，第二点是腌制选用米醋。第三点是腌制时一定要有适当的温差，可以放太阳底下晒1-2个小时，然后再拿回阴凉处。
【腊八蒜】
食材：大蒜适量、米醋
第一步，食材的选用。大蒜选用紫皮大蒜，因此紫皮大蒜肉更紧实，腌制出来的腊八蒜也会更为爽脆。选用米醋，不要那种带颜色的，自然色浅为佳，制作的时候能够不影响腊八蒜的颜色。千万不要用白醋，白醋太酸，不合适。而陈醋本身就带有褐色，到时候腌出来的腊八蒜就变黑的了。
第二步，剥蒜。剥蒜全部要用手工，因为机器会损坏大蒜的肉，腌制出来也不会那么脆了，并且剥出来的酸要挑选白色漂亮饱满的，不要那些带瑕疵的，不然腌制出来也不会好看。
第三步，腌制。选用玻璃或者塑料的瓶子，不要金属的，容易生锈。然后把瓶子洗干净之后一定要确保完全干透，不能留有残水，不然容易长霉。腌制大概7天就可以看到有颜色变化，到了年底就可以拿出来吃了。记得米醋要倒满。
做法不对，做腊八蒜的正确做法如下：
首先我们准备好大蒜，米醋，白糖。不想来的话，我们把大蒜的外皮给去掉之后，然后清洗干净晾晒调大蒜表面的水分，把大蒜的头部用刀给切掉，然后在尾部的话切开一个小口，这样的话就可以让我们的大蒜快速的变绿。
我们把大蒜清理完之后，接下来把这些大蒜放入一个非常透明的可以密封的一个罐子里边，这样的话也是能够更加直观的观察到大蒜的颜色变化过程，接下来的话在罐子里面放入适量的白糖，白糖千万不要放得太多，要不然的话你做出来的腊八蒜就有可能变成甜甜的糖醋蒜了。
接下来的话，在这个罐子里面倒入可以没过大蒜的米醋，但是一定要用米数，不要用我们平常吃的那些醋，而且也是一定要摸过大蒜的，我们把这些材料都放好之后，接下来把容器密封好，然后放在一个阴凉的地方进行腌制，但是腌制的话是一定要把口全部密封好的，千万不要让大蒜和空气直接接触，这样的话十天左右的时间，我们的腊八蒜就已经研制成功了。
那么在十天过后你就可以看到你的腊八蒜，它的颜色特别的翠绿翠绿的，而且吃起来的味道也是非常的香甜，并且腊八蒜也是可以配非常多的菜，吃起来味道都是特别的鲜美，并且特别的下饭呢。
原材料要选择好。大蒜是重中之重，泡蒜用的醋也是有讲究的。一般醋用的是米醋。
变绿原因：
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
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