凉粉凉粉主要就是用土豆、红薯、豌豆等淀粉做成的，再浇上料汁，清凉爽滑，柔软筋道，特别是夏天来上一碗，冰凉爽口，凉粉发硬一般都是淀粉没选对，淀粉、水的比例不对、淀粉糊煮的太老了等等。
凉粉做法简单，营养价值高，口感滑嫩，晶莹剔透，绝对是夏季里的一道美味，夏天天气热，吃什么都没胃口，这时候来上一碗凉粉，清凉爽口，去外面买着吃不放心，害怕有食用胶，自己在家做，吃着也放心，但是很多人说做出来的凉粉太硬，下面就来详细分析下为什么会硬。
一、淀粉没选好
1、玉米淀粉：玉米淀粉粘度没有其他淀粉粘度大，经常用作上浆剂，粘结剂和各种食品的增稠剂等，一般都是在炒肉的时候才使用，玉米淀粉做凉粉不容易成型，影响口感。
2、豌豆淀粉：豌豆淀粉属于比较好的淀粉，主要用来凉粉、凉皮等，做的凉粉软硬适中，口感很脆，豌豆淀粉做出的凉粉最筋道，口感好，正宗的豌豆颜色是白色。
3、红薯淀粉：红薯淀粉主要做点心、粉丝、粉皮等，红薯淀粉口感比较爽滑，红薯淀粉做出的凉粉比较绵软，口感爽滑，做出来的凉粉吃起来软韧爽滑，口感适中，颜色半透明灰色。
4、土豆淀粉：土豆淀粉性能稳定，粘性足，洁白细腻，一般都用于勾芡，勾芡后透明度高，光泽度好，但是土豆淀粉做凉粉不好掌握，一不小心就可能做坏了。
我们可以看到，用红薯淀粉和豌豆淀粉做凉粉最好，做出来的凉粉筋道口感好，软韧爽滑。
二、淀粉和水的比例不对
做凉粉淀粉、水的比例非常的重要，凉粉能不能凝固，会不会变硬，主要就是看淀粉和水比例对不对，水多了凉粉会软不成型，水少了凉粉就会硬，淀粉、水的比例一直都是1：5，搅淀粉糊淀粉、水的比例是1：1。
三、可能淀粉糊煮老了
如果淀粉糊煮的时间久了，也会造成凉粉硬，煮淀粉糊要一边加入，一边搅拌，要小火慢煮，煮到淀粉糊有许多小泡，呈透明状就可以了。
制作步骤
1、食材：豌豆淀粉、水
2、准备一碗豌豆淀粉，再准备一碗水，慢慢加入淀粉里，搅拌均匀，搅至没有颗粒状。
3、起锅烧水，用一样大小的碗，加入5碗水到锅里，开火烧开，水开之后转小火，把搅拌好的淀粉水慢慢倒入锅里。
4、要一边倒一边搅拌，搅至淀粉糊呈透明状，有许多小泡就可以了。
5、准备一个盛凉粉的磨具，抹上一点油，为了好脱模，把凉粉倒里面，静置放凉，这样凉粉就好了，吃的时候用料汁拌一下就可以了。
总结：通过以上分析，我们知道了凉粉为什么会发硬，淀粉没选好，淀粉、水的比例不对，水放少了，还有就是淀粉糊煮老了，最好是用红薯淀粉和豌豆淀粉做凉粉，做出来的凉粉软硬适中，筋道爽口。
您好！如果水放少了，做出来的凉粉就会发硬。
想把凉粉做的好吃不发硬，水和淀粉的比例非常重要，如果水放多了，制作出来的凉粉就会发软口感不好，如果水放少了，做出来的凉粉就会发硬。
下面我就和大家一起分享制作凉粉的方法：
需要食材：豌豆淀粉、盐、水
1、将适量淀粉大约200克倒入碗中，撒入两勺食盐，搅拌后，加入适量清水，直到搅拌均匀。
2、锅中加入适量清水，大火烧开，然后关火，将搅拌好的淀粉倒入的时候，用漏勺接住过滤一下，直接进入锅中，全部入锅后，再开小火，开始熬煮，中途一直要搅拌不能偷懒，直到比较黏稠的时候，盖盖子焖十分钟。
3、时间到后，将锅中的黏稠淀粉盛到干净的盆中，自然凉下来就可以了，或者是放在冰箱里面凉得更好。
4、等到三四个小时后，凉粉就已经完全凝固了，舀进一些清水，然后轻轻动一下凉粉就能脱落了，下来就可以切小块儿，拌凉粉吃了。
做凉粉的时候，比例差不多是一碗水化开淀粉，然后五碗水在锅中，如果想要再软点就增加一碗水，反之就减少一碗水的量，只要做了一次之后，自己心里就有数了，知道自己喜欢吃哪种口感的，还有除了豌豆淀粉，也可以是绿豆淀粉，红薯淀粉都可以，快来试试。
做凉粉时，切记不要直接熬，要先将锅中水烧开后，再将淀粉过滤到锅中，才开始小火熬，第一步非常关键，不能做错了，否则凉粉不滑爽也不筋道。