第1个回答 2020-09-20
准备的食材,牛尾3块,黄酒30毫升,花椒6克,矿盐10克,姜3厚片,大葱2段。卤料有,良姜3截,白芷5片,陈皮5克,八角4个,草果1颗,甘草3片。
另外,拿2升卤水。
熬卤水的食谱我之前有写,生活需要加一锅卤水。
若不备卤水,也可用纯净水,味道差一些。
上面的卤料为基础,再加两大勺(30毫升)小茴香和三片香叶,倒2到3升水煮半小时出味,加焯水的牛肉即可。熬出的卤汤千万别倒掉,过滤煮沸后密封冷藏,下次用。
牛尾买新鲜的,靠近屁股的大块。牛尾肉脂肪含量比腿肉高,因频繁活动又贴骨,肉质细腻不易柴,味道足。价格略贵,三块一百多。但卤牛尾后,一般不再想卤腿肉咯。
花椒量大,腌肉和焯水用,卤的时候不加。也是老伯提醒我注意,花椒可去牛羊腥膻,但不宜久煮,卤出的牛肉不能麻口。
讲一讲用的各卤料。
白芷,芳香类调料。亲和度高,喜牛肉和鸡肉,也可炖汤。白芷味道易散,初次熬卤水不用,之后卤食材再加。二到三升汤加五到八片,每卤两次加一次。
良姜,牛肉搭档。味辛辣,可去腥。煮后回口重,让牛肉越嚼越有滋味。
陈皮,之前有讲,微甜,可以中和掉太浓的肉味。配合甘草煮出的牛肉甜美不腻,也是老伯告我需大量加的一味调料。
八角,味重,猪肉牛肉的固定搭配。
草果,有辛香,和牛羊肉绝配。炖羊肉汤的时候加入特别鲜美,卤牛肉的话,三次至少加一次草果。
甘草,增甜提鲜。
黄酒30毫升盐10克花椒6克,腌肉。盐量稍多,可让肉紧缩,卤的时候更易入味。像牛尾偏小块,腌三到五小时即可。若大块的牛腿肉,得腌一到两天。本回答被网友采纳