厨师的绩效考核指标如下：
一、绩效指标、应分出评价层次，抓住关键绩效指标（keyPerformanceIndicator，KPI）每位员工都可能会承担很多的工作目标与任务，
有的重要，有的不重要，如果我们对员工所有的方面都来进行评价考核，面面俱到，抓不住重点与关键，势必造成员工把握不住工作的重点与关键，从而也就无法实现将自己工作行为导向战略。
二、要能反映整个价值链的运营情况，而不仅仅反映单个节点（或部门）的运营情况。绩效考核一定要从企业整个运营的角度去考虑，一定要从整个企业运营的角度去评价一位员工或某个部门的作用。
三、应重视对价值链业务流程的动态评价，而不仅仅是对静态经营结果的考核衡量。
四、要能反映价值链各节点（部门）之间的关系，注重相互间的利益相关性。
五、定性衡量和定量衡量相结合，内部评价和外部评价相结合，并注意相互间的协调。
六、对某个特定绩效指标的维持与改进不应以牺牲其他任何指标标准为代价，否则，任何绩效都是无法接受的。
七、重视对学习创新、企业长期利益和长远发展潜力的评价。
扩展资料：
厨师绩效考核指标的作用：
达成目标
绩效考核本质上是一种过程管理，而不是仅仅对结果的考核。它是将中长期的目标分解成年度、季度、月度指标，不断督促员工实现、完成的过程，有效的绩效考核能帮助企业达成目标。
挖掘问题
绩效考核是一个不断制订计划、执行、检查、处理的PDCA循环过程，体现在整个绩效管理环节，包括绩效目标设定、绩效要求达成、绩效实施修正、绩效面谈、绩效改进、再制定目标的循环，这也是一个不断的发现问题、改进问题的过程。
分配利益
与利益不挂钩的考核是没有意义的，员工的工资一般都会为两个部分：固定工资和绩效工资。绩效工资的分配与员工的绩效考核得分息息相关，所以一说起考核，员工的第一反应往往是绩效工资的发放。
促进成长
绩效考核的最终目的并不是单纯地进行利益分配，而是促进企业与员工的共同成长。通过考核发现问题、改进问题，找到差距进行提升，最后达到双赢。 绩效考核的应用重点在薪酬和绩效的结合上。
薪酬与绩效在人力资源管理中，是两个密不可分的环节。在设定薪酬时，一般已将薪酬分解为固定工资和绩效工资，绩效工资正是通过绩效予以体现，而对员工进行绩效考核也必须要表现在薪酬上，否则绩效和薪酬都失去了激励的作用。
人员激励
通过绩效考核，把员工聘用、职务升降、培训发展、劳动薪酬相结合，使得企业激励机制得到充分运用，有利于企业的健康发展；同时对员工本人，也便于建立不断自我激励的心理模式。
参考资料来源：百度百科-绩效考核指标
本回答被网友采纳厨师绩效考核标准
1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。
2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、
3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。
4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。
5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。
6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。
7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。
8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。
9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。
10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。
11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）
厨房部扣分条例
厨房部
1、 将热食物放进冰箱……扣1.0分
2、 保湿柜内无水干烧……扣1.0分
3、 厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分
4、 厨房地面有杂物、污水（每处）…… 扣1.0分
5、 操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分
6、 保洁柜门未关……扣1.0分
7、 保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分
8、 保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分
9、 厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分
10、 垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0分
11、 营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分
12、 厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分
13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分
14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放…… 扣1.0分
15、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒…… 扣3.0分
16、 未做到净菜进厨房……扣2.0分
17、 冷菜间未备消毒药水…… 扣1.0分
18、 冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩…… 扣1.0分
19、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁…… 扣1.0分
20、 餐饮出品中有杂物…… 扣2.0分
21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类…… 扣3.0分
22、 洗涤池不洁净…… 扣1.0分
23、 随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞…… 扣2.0分
24、 报单明显不准，造成备料不足…… 扣3.0分
25、 报单明显不准，造成备料过多…… 扣3.0分
26、 开餐时间，墩头岗准备工作没做好…… 扣2.0分
27、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻…… 扣2.0分
28、 开餐时间蒸件准备工作没做好…… 扣2.0分
29、 存放过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分
30、 出售过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分
31、 墩头浪费原料…… 扣2.0分
32、 厨房设施未按规定保养…… 扣2.0分
33、 运送垃圾筒不加盖…… 扣1.0分
34、 物品回收不当，造成环境污染…… 扣1.0分
35、 洗涤间水池需有节能水位线；
需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引…… 扣2.0分
36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内
标明红色限高线（1：300 比例），并配备量杯…… 扣1.0分
厨房岗点管理责任书
①严格按成本卡标准制作
②杜绝浪费及人为事故
①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准
①杜绝中毒等相关事件发生
②按标准做好洗、消、留样工作
③环境卫生、个人卫生达标
④做好值日卫生及计划卫生
①保证所验用料符合要求
②保证无腐烂、变质、过期原料
④按要求妥善处理保管用料
①每月推出新品不少于 款
②根据要求可迅速调整研发产品
确保每日备量、售缺产品不得高于2款
本类毛利率应在 ％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％
①团结协作 无打骂事件
②遵守规章 无违纪现象
③参加活动 无缺勤早退
部门负责人： 岗点负责人：
日期： 有效期：
附计算公式：1、每分分值＝工资总额的20％÷100
2、月绩效工资＝实得分×每分分值本回答被网友采纳