蛋糕的膨松原理
(1)蛋白质的膨松:鸡蛋白具有起泡与抱气的功能,连续搅打蛋白使空气充入蛋白内形成细小的气泡。因而是体积膨胀
(2)黄油的膨胀:黄油和糖搅打过程中,利用固体油脂有乳化的功能,黄油混入大量空气并产生很多气泡。来膨大体积
化学膨大剂;这类产品在制作的时候,加入适量的化学膨大剂,利用化学膨大剂的功能是产品膨胀,达到柔软的状态。
蛋糕的成熟原理:产品内部的水分受热产生气体,气泡受热膨胀,面粉中的淀粉受热糊化,膨大剂受热分解,谷物蛋白受热变性而凝固、固定,最后使蛋糕体积膨大,使产品成熟。
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