第1个回答 2022-06-15
您好，这个问题我来简单的说一下吧。
白鱼一般都认为是白缌鱼，翘嘴鱼。这种鱼肉质非常的细嫩鲜美，腥味很轻，唯一的缺点就是肌间刺比较多，吃的时候比较麻烦。所以，吃这个鱼，需要舌头和牙齿通力合作，牙齿咬，舌头顶，才能把刺吐干净。我见过的最厉害的高手是把一整条翘嘴鱼从嘴的左边塞进去，然后流水线般的从右边把刺吐出来，整个的肉就剔除吃掉了。
翘嘴鱼以太湖，骆马湖以及兴凯湖的质量最佳。它非常娇贵，离水很快就会死去。所以如果一时吃不完，的确爆腌是个很好的办法。爆腌实际上是一种轻腌。可以在去腥的同时给鱼加入底味，细胞失水可以让肉质更加紧实，这样爆腌好的鱼就更加的美味了。
（谁见过这大的白叼整着烧了？有有谁吃过？）
其实在信阳地区，各县都有大型水库，譬如光山的泼河水库，新县的香山水库，商城的鲇鱼山水库。都是上世纪五十年代，响应毛主席的号召，大兴水利工程，采用人海战术，肩挑手提板车拉修成的。现在看来几乎是不可能，开着挖掘机还嫌累。可就是造福一方百姓，实现了全地区水稻旱涝保收。特别是信阳稻产区，有了水的保证，农民就像有了铁饭碗，不再担心旱灾涝灾。
最值得一提的，信阳没有重工业和矿业，植被、水域覆盖率几乎高达100%，空气尤其的清净，各大水库的都是一级水质。因为水域广大，里面的鱼根本不用人工喂养，甚至后来不用放养鱼苗，各种鱼自然繁殖，自然成长。其中的翘妖就是各大水库里野生鱼的主要品种，繁殖快，又因为是食肉性，掠食凶猛，长势贼快，最大个能有几十斤。
翘妖很美味，肉雪白，质地细嫩，做好了会呈现石斑鱼一样的蒜瓣肉，而且比石斑细嫩，味道微甜，整体质量和口感胜过石斑。唯有肉里面很多小刺，因为野生，还很硬实扎嘴。正常做法，无论清蒸、煎炸或红烧，诺多的小刺都被鱼肉紧紧包裹，吃着费力，手扯牙啃，搞不好还容易被卡着喉咙。
（看着很鲜，其实是爆腌之后清蒸的。比刚杀的更鲜，成为这种鱼的烹饪绝招。）
爆腌的原理，就是利用食盐的细胞渗透性，促使鱼肉蛋白在凝固的同时释放出细胞水分，水分并不外泄，还保持在鱼肉里。就形成了肉、刺分离，水分内含，鲜味保留，鱼肉按自然肌理成蒜瓣状。然后经过烹饪加热，就有了裹浆炸肉、火烧叫化鸡相似效果，鱼皮形成全封闭，里面的鱼肉依靠着爆腌造成的水、肉相对分离状态，成就熟制小环境，鲜味完全保持，肌块之间以及肌块与鱼刺之间处于分离。如此这般，吃的时候，筷子一挑开鱼肉，鲜味扑鼻，鱼肉雪白蒜瓣状，小刺不再紧紧粘在肉上，处于相对分离状态，能够很轻易的挑剔掉。
（如此烧来的白叼，味道以淳厚为主，一样透着鲜，依然靠爆腌出鲜。）
再说到如何爆腌。流程及要求如下：