其实厨房就是一个小型的化工厂,会发生各种各样的化学变化。举几个例子:
1)蒸馒头。首先要发酵,酵母会产生淀粉酶,糖化酶以及糖降解为二氧化碳的各种酶。将面粉中的糖类水解为小分子的糊精和糖,将糖最终转化为二氧化碳和水,在面粉中产生气泡。形成松软可口的馒头和面包。甚至为了馒头的口感,会加一点氧化剂,将蛋白质中的巯基氧化形成双硫键,使馒头更有嚼劲。控制好发酵的过程,不能发的太小了,馒头偏硬,不能发的太大了,馒头会偏酸。这其实是一个非常奇妙的化学变化过程,牵扯都酶催化,泡沫稳定,蛋白质变性等等化学过程。腌酸菜,做酱等一样有非常复杂的化学变化。
2)炒菜。炒菜过程其实也是一个非常奇妙的化学变化,用高温的油是蔬菜中的蛋白质和其它化学物质快速变性,锁住水分,使炒出来的蔬菜口感爽脆,尽量不要发生化学副反应,避免其中的维生素、叶绿素和各种容易氧化的营养成分变质。达到色香味俱佳的过程。
3)煲汤。长时间的微火炖煮,使其中的蛋白质、核酸和矿物质充分水解,形成鲜美的味道,包括加一点黄酒,或者酸醋促进营养成分的水解。
具体的离子不胜枚举,可以说一个好的厨师,就是一个绝好的化学家。
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