酒糖化出老箱和嫩箱如何判断？

Question

如题所述

Answer 1

通常培菌箱的老嫩度可按熟粮水分、季节、配糟的质量和数量、发酵周期等因素确定。若培菌糖化过嫩，则糖化程度及酶活力较低，出酒率低，故发酵后残余淀粉含量较高。若培菌糖化过老（糖化时间太长且有明显酸味即老箱），则微生物耗糖太多，糟醅中生酸细菌也多，故发酵时产酸量过高，同样影响出酒率。

做箱糖化的目的

主要是使根霉菌和酵母菌在熟粮上发育生长，为淀粉糖化产酒提供必要的酶。因此，川法小曲酒生产酒曲是起微生物菌种的作用，所以酒曲用量要适当。

培菌是以熟粮为培养基，根霉和酵母在培养基上接种生长，目的是为糖化产酒获取一定的酶，其糖化是为了微生物生长的需要，所以培菌箱的老嫩要适当。

快箱：热季出现较多。主要是进箱温度太高；采用了保温措施、操作时杂菌侵袭等原因造成的。可采取迅速降温散热或者提前出箱的措施。

慢箱：由于进箱温度太低，保温不及时，酒曲用量太少。除适当延长培菌时间外，出箱时可将热配糟迅速覆盖，促使箱温提高，促使在发酵桶内后糖化后发酵。