第1个回答 2020-12-11
一、选菜。每到立冬季节白菜收获之后,选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜,用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
二、热水煮烫。白菜选好后,准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫,见白菜煮烫的表皮发蔫为好,将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外,一棵一棵地压起来,要压实、压紧,直到整个大缸装满为止。
三、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上,防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
四、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜,过2—3天之后自然变蔫下沉,这时缸内装上干净的凉水,将缸装满为止。6天之后,将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内,防止酸菜腐烂。
五、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸,放在室内空闲处,室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后,白菜自然变成了酸菜,就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,保持酸菜鲜美、甜脆。
第2个回答 2020-12-11
方法/步骤
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腌制酸菜可以用白菜、芥菜等菜,而北方最常用的就是白菜,秋天大白菜收获后,将长得不饱满的小颗菜单独挑出来备用,菜越大越不容易腌透。
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根据腌制的多少选择容器,如果少的话,到市场上买一个坛子就可以了,如果腌制的多,最好用缸腌制,缸有大有小,缸的容量根据白菜的多少决定。
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将白菜切根洗净,然后一层层整齐的码放在缸里,码一层白菜上面撒少许腌制专用盐,然后再码一层,再撒少许盐,一直码到缸口为止,然后找一块比较大的一面带有平面的石头,将石头洗干净,压在白菜表面。
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压好后的白菜不要急着放水,两三天过后,白菜已经开始软化了,然后往缸里加水,加到和白菜平面齐平为止,慢慢的白菜会变得越来越小,颜色慢慢变黄,腌透了的白菜呈现出通体金黄的色泽,酸爽适口。
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腌制期间不用换水,温度保持室温就可以了,温度太低白菜不易发酵,太高了又容易腐烂,为了确保干净卫生,上面用缸盖盖上或者用纸壳子盖上都可以。
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腌制酸菜的大缸要放在比较干净无污染的地方,离做饭的灶具远一些,不要进去油污什么的,如果把菜缸污染了,酸菜就比较容易烂掉。