六偏磷酸钠是一种常用的
食品添加剂，作用是提高持水性，增高结着性，防止脂肪氧化。虾仁里基本没有脂肪，在这里就是用来保水的。
众所知周，虾仁的爽脆口感的源头其实就是水分。
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虾仁吃起来发脆为什么
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月似当时R1
2019-08-24 LV.6
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虾擦得愈干，炒起来愈脆；腌蛋白主要是为增加脆度，但不可过量，否则吸收不了，会造成相反效果。
虾仁上浆后，人们习惯于立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。
这是因为缺少了“静置”的过程。因此，上浆后静置这一过程应引起烹调者的注意。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。再者就是因为虾仁经过处理。
原组织受到一定的破坏，加入食盐入味时，因盐的
渗透压作用，虾仁内部组织要产生一定的回缩，需要一定的时间，才能恢复原有的弹性。

扩展资料
必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀，成熟后的虾仁老嫩一致，色泽纯正，形态美观。
市场上出售的虾仁，大多是速冻制品。因此，解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。在日常生活中，人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗。
实践证明，这种解冻效果都不理想。正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在慢慢流动的自来水中解冻。如果时间紧，也可以用微波炉解冻，效果也不错。
优质虾仁的表面略带青灰色或有
桃仁网纹，前端粗圆，后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳；而水泡虾仁体发白或微黄，轻度红变，体半透明，露出的肠线较鲜虾粗大或已散开。
优质虾仁有虾腥味，体软透明，用手指按捏弹性小；而水泡虾仁富有弹性，无虾腥味或有碱味，将虾肉顺肠线剥开，臭味就较为明显。