配料如何配比才能制作正宗的卤肉？

Question

如题所述

Answer 1

配料和比例：
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克
　　味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克
　　丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理和具体步骤：
　　1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤的长方块）。
　　2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
　　3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
　　4.配制卤汁（初卤）： 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
　　加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。
　　加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
　　加白酒 烧开 然后停火
　　加味精搅拌
　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
　　加热沸腾
　　5老卤调配：
　　补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
　　尝味
　　调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
　　加热沸腾
　　6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次即可完成。