香菇是我们常见的一种菇类，而且香菇的营养价值还是非常丰富的。但是市面上常见的香菇分为两种，一种是菜市场售卖的鲜香菇，还有一种是晒干了的香菇。其实就我个人的感觉，肯定是鲜香菇的营养价值更高。但是这两者各有各的好处。首先就是鲜香菇是含有大量的蘑菇孢子的，科学研究表明这些蘑菇孢子能够有效的预防流感。其次就是干香菇内的营养物质其实没有丢失多少，蛋白质等主要营养物质还是在的，只不过维生素的营养物质失去了。最后就是干香菇的口感我个人觉得更好一些，因为做饭的时候，干香菇更加入味，香味也更加浓郁。
首先就是鲜香菇是含有大量的蘑菇孢子的，科学研究表明这些蘑菇孢子能够有效的预防流感。而且鲜香菇内的维生素等营养物质含量更高。而且由于鲜香菇拥有大量的水分，所以能够保证里面的营养物质的活性。所以鲜香菇更有营养。唯一的缺点就是有些时候买不到。
其次就是干香菇内的营养物质其实没有丢失多少，蛋白质等主要营养物质还是在的，只不过维生素的营养物质失去了。干香菇的耐储存性确实非常实在，基本上一年四季都可以吃的到。而且干香菇内的营养成分并没有降低太多，仍旧是富含营养的菇类。多吃一些对血管是非常有好处的。
最后就是干香菇的口感我个人觉得更好一些，因为做饭的时候，干香菇更加入味，香味也更加浓郁。其实干香菇的口感更具有韧性，但是鲜香菇的口感略脆一些。各有各的风味，但是我个人还是更喜欢吃干香菇，特别是在炖肉的时候加入香菇，香菇吸饱了肉汤，味道真的是一绝。
吃香菇的好处多，可是干香菇和鲜香菇到底谁更营养一些呢？
笔者认为，总体上看二者都差不了太多，从营养的角度来看，鲜香菇要略好一些，不过，从口感角度来看，水发的干香菇比新鲜香菇更好吃，吃起来也更筋道一些。也就是说，从口味上讲干香菇更好一些，尤其以花菇为上品。因为，香菇浓郁的芳香素是经过烘晒以后才会大量的转化出来，这样一来干香菇吃起来就更鲜香一些，从个人口味上讲，笔者也更喜欢吃干香菇。
听有些专家讲述过，鲜香菇和干香菇的营养成分差别不是太大，当然，鲜香菇的营养成分可能比鲜香菇稍微好一些，给小孩吃也是很好的，因为鲜香菇里面的锌含量比较高，究其原因可能就在于香菇一旦变干之后，其水分就被蒸发掉了，这样一来，其纤维和一些微量元素也会遭到一定的破坏，营养成分稍微会流失一点点。据悉，每100克新鲜香菇的热量是40大卡，可以提供3.4克蛋白质，与其他的蔬果类及植物性食物相比较的话，香菇属于高蛋白、低热量的一类食物。 除此之外，香菇当中还含有香菇多糖类以及核糖核酸类物质，这就能够活化t细胞、巨噬细胞和补体系统，还可以增强人体抑制癌细胞的能力，从这个角度来看，经常在饮食当中使用香菇的话，还是有一定防癌症的效果的。
另外，香菇当中所含有的香菇嘌呤具有降低胆固醇的作用，这会对心血管系统起到很好的保护效果，香菇中含有维生素D前驱物麦角固醇，可以在日光或紫外线照射下转变为维生素D，也就是说，香菇可以通过人工加热烘干的做法来获得维生素D。如果将刚买回来的干香菇，放置于太阳底下晒一下的话，将会进一步提高香菇里面的维生素D含量，而干香菇之所以会散发出特别的香味，其主要原因就在于通过加热烘干之后，干香菇里面会产生大量的芳香素，当然香菇本身也含有一定的蘑菇香精和鸟苷酸这两种成分。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的速10倍多，所以，在做香菇这道美食时，就不需要添加味精等提鲜的调味品了。
如果平时想吃干香菇的话，就需要提前对其进行泡发，最好用20～35℃左右的温水，因为，这样的水温再泡发干香菇的时候，更容易吸水变软泡涨，还能使得鸟苷酸充分分解散发出鲜味来。要是用冷水泡发干香菇的话，不仅鸟苷酸不容易充分分解，就连乌苷酸分解的量也会相对较少，这样一来，泡发出来的干香菇的味道就会差了很多。不过，在泡发干香菇的时候一定要注意时间不能太长，只要等到菇盖全部软化就要立即捞起滤干，当然，在泡发的过程当中加上一勺白糖，烹饪之后的味道会更加鲜美。烹调后的味道更鲜美。