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泡腊八蒜是温度低变绿的还是温度高变绿的?
如题所述
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推荐答案 2006-02-22
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《腊八蒜变绿报告分析》
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素。
无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜、糖蒜等,还是现代加工的大蒜制品,如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题,要想控制并合理应用大蒜绿色素产物,就要先弄清大蒜绿变的机理。
课题组通过最近的研究发现,“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素,与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中,γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性,烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时,就发生绿变,存在丙烯基硫氧化物,不存在烯丙基硫氧化物时,就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体,其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸,如赖氨酸、精氨酸,反应生成色素前体,最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现,色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高,表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物,并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工,不仅优化了风味,而且功能活性可能也得到优化。
课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现,γ-谷氨酰转肽酶活性越强,大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物,随着大蒜绿色素逐渐地增加,硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程,即酶促反应过程和非酶反应过程,低pH值(2—4)适于非酶反应过程,而高pH值(>5)适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中,故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
研究中还发现,绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好,这提示在进一步研发产品时,生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题,课题组计划在接下来的研究中继续探索。
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其他回答
第1个回答 2006-02-19
当然是温度高变绿,放暖气上最好。
不知道你说的腊八蒜是什么意思,我们的习俗是说:腊八那天腌蒜,蒜才会变绿,其实不是的,只要条件合适,什么时候腌都可以变绿。
不过,我姥姥还是一定要在腊八那天腌蒜,挺好玩儿的。
第2个回答 2006-02-17
一般室温就能变绿,不需要太高的温度否则很快就坏了.
第3个回答 2006-02-17
如果想快速变绿得话,可以放在温度高得地方.比如说暖气上
但是时间不能长.
第4个回答 2006-02-17
温度高变绿的
相似回答
腊八蒜是
在高温下
绿的
快,
还是
低温下绿的快,现在20度左右的
温度
为何不绿...
答:
最佳答案 20℃应该是高了
,冰箱里估计有点低了。建议你整个8-12℃。这个温度是水仙适合的温度,大蒜应该差不多。 追问 我汗,这个温度咋整啊~~~ 追答 我还以为你们的实验环境比较好呢。。。那放冷藏吧环境:整个缸缸,放点棉花进去,加水至棉花半湿不湿的状态再多加点点水,放入大头蒜,搁冷藏 本回答由网友推荐...
腊八蒜是
热
变绿还是
冷
变绿?
答:
1. 腊八蒜是在低温条件下变绿的
。2. 腊八蒜的理想腌制温度大约在0-10℃之间。3. 低温环境能够激活大蒜中的蒜酶,促进腊八蒜的绿化过程。4. 如果将腊八蒜置于高温环境中,不仅会延迟其变绿进度,还可能引发细菌滋生,导致变质。5. 腊八蒜的腌制过程中需要控制温差,以促进化学反应的进行。6. 在室内...
腊八蒜是
放道热的地方
还是
冷的地方爱
绿?
答:
你好,
腊八蒜
尽量放到暖和一点的地方,才
绿的
快,到时候吃的时候
蒜是
脆脆的。
腊八蒜
放在什么
温度
下能
变绿?
答:
腊八蒜放在0~4℃低温条件下能
变绿
。
腊八蒜的
存放温度要适宜。腌制腊八蒜时,温度越高其
绿变
速度越快,一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。
温度过高
,蒜
的绿色
素降解速度加快,质地变软,会失去爽脆的口感;
温度低于
0℃,同样会影响腊八蒜的品质。腊八蒜存储注意事项 密封保存:在腌制腊八蒜的时候...
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