第1个回答 2020-04-06
美味卤菜
调味料：花椒、陈皮、草果、老姜、香叶、甘草、干辣椒、桂皮、八角、冰糖、大葱段、白糖小茴香、酱油、食盐。
原料：鸡蛋、牛肉、鸡肫、鸡翅等……
.1、葱、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗净取一块纱布包好做成调料包，干辣椒或切段或者不切均可，老姜拍破，冰糖敲碎准备熬成糖色，用搅拌机把白糖和冰糖磨成。粉2、锅烧热加一点点油将糖粉小火熬化制成糖色，熬制糖色为了使成品看上去红亮有光泽，鸡蛋煮熟去壳，牛肉切开或者切小块，牛肉、鸡翅、鸡肫等肉肉均要过开水汆烫去血沫
1 3.将熬制好的糖色里面加入两大碗水，将香料包和葱姜干辣椒等放入，烧开后慢慢熬出香味即可加入要卤制的东东、加入一点酱油、放入适量食盐，慢慢煮至熟。用高压锅比较简单，定好时间就行了。因为每样东西熟的时间不用，所以做卤菜如果一次卤几样东西要把握好时间，时间短的先捞出来，时间长的接着卤，一般鸡肫十分钟就可以了，时间长了失去韧性口感不好；鸡翅十五六分钟；牛肉块卤十八九分钟足够；如果是大块牛肉，像没切的那么大的，要二十五分钟。当然每家的锅不一样，而且过开水汆烫时间也不一样，要视具体情况来确定，把高压锅定上十分钟，消气以后捞出鸡肫，然后定上五六分钟，消气后捞出鸡翅。鸡蛋可以视自己的口味决定卤制时间，时间越长蛋白越Q，我欢QQ的一般把鸡蛋留到关火。
第2个回答 2021-12-03
其实你想要卤水方子，很简单就到手。关键是看你怎么起卤水，怎么养卤水，怎么用卤水。这个不像红油什么的我简单说一两句就能说个大概，门道很深，细节也多。分季节，分南北。我先说个方子，过后我慢慢看有没有耐心补全这篇回答。起汤原料：胡椒粉 大葱 醪糟汁 红曲米汁 枝子汁 矿盐 黄冰糖汁 老母鸡（约1.5千克）猪肘肉1千克 土肥鸭1.5千克 猪胫骨500克 火腿肉200克 干贝30克 猪瘦肉250克 。
接下来我讲讲卤水白汤底吊法。川菜里起汤四大原则：无鸡不鲜 无鸭不香 五肚不白 五肘不浓。但是由于肚是坏卤水的，我的方子里就用火腿来。以下为步骤：1 鸡鸭肘斩大块洗净汆血水打捞备用 ，火腿切厚片，胫骨拍破，生姜30克 料酒50克准备好。2以上原料一同放入炖锅中，5升水。大火烧沸，小火炖煮8个小时，直至汤浓白，捞出原料做他用（我一般都扔了）
3（很关键的一步，白汤的稠汤。和清汤的扫汤相对）猪瘦肉剁成茸，炒锅下少许植物油，肉荣炒散，加入白汤中，大火煮沸15分钟，停火，撇去浮漂，过滤。到这我们就得到一锅简易的白汤。
再之后我们开始干煎香料，15分钟出香味后，打包装入香料袋。和剩余的矿盐各种汁一起入白中，尝好咸淡，小火熬制3个小时。我们得一锅卤水
第3个回答 2020-04-06
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卤水制作。制作一锅好的卤水,当然离不开好的底汤。首先准备5-6斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只...
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香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为...
3.
卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类,所以没有卤油...
4.
卤水调味。盐是百味之王。卤出的菜,稍微咸一点没事,但是如果淡了,吃起没盐味,那就很难吃了...
5.
卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。糖色炒制方法,锅里倒入100克菜油,500克冰糖...
第4个回答 2020-04-06
川味卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
2、卤水制作
将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
3、川味卤水制法
1）配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
2）调制
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
第5个回答 2020-04-06
做家常卤味的方原料，鸡翅 (适量)鸡蛋 (适量)鸡腿 (适量)葱 适量八角 适量花椒 适量辣椒 适量姜 适量生抽 适量老抽 适量陈醋 适量耗油 适量盐 适量，首先准备好食材，鸡蛋提前煮好剥开，鸡翅洗干净焯水。 准备卤水要用到的配料，葱切成段，花椒处理掉多余的老干。姜拍扁。 调卤水，加入如适量的生抽，老抽，陈醋，耗油，冰糖，盐巴搅拌均匀。 把鸡翅，鸡蛋以及卤水配料全部放进锅中，加入清水没过鸡翅和鸡蛋。 大火烧开，中火煮20分钟左右，开盖，用大火收汁。 最后装盘出锅，完成。酒香卤味。
做法，1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
2、将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水