1、手摸鉴别
把蛋放在手掌心上翻转，良质鲜蛋蛋壳会比较粗糙，重量适当；倘若是劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。
2、耳听鉴别
把鸡蛋夹在两指之间放在耳边摇晃，鲜蛋音实，贴蛋壳，无晃动感，这是鲜蛋，用手捏几个蛋互相轻轻相碰，如是劣质鲜蛋其蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋），手握蛋摇动时是晃荡声。
3、肉眼鉴别
把蛋打开的时候，放在碗中如果蛋黄整个呈现完整饱满，蛋白呈现新鲜的粘稠状，那么这就是一个新鲜的蛋。如果看上去水特别多，蛋黄很散，蛋白蛋黄整体呈松散状，那么这种鸡蛋不是新鲜的鸡蛋。
4、异味鉴别
过度劣质的鸡蛋蛋壳有油渍，且闻蛋壳是会有异味，打开放入碗中完全呈水状且蛋白蛋黄似浑浊在一起，可明显的闻到刺激的臭味或在异味，甚至有发黑之处。
扩展资料
鸡蛋是我们均衡膳食的重要组成部分，小小的一个鸡蛋不仅提供较丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，还富含卵磷脂、胆碱、类胡萝卜素、高密度脂蛋白等营养物质。大家都知道越新鲜的鸡蛋营养损失越少，但是很多人认为，鸡蛋表面越光滑越有卖相越新鲜。但实际上并非如此。
新鲜鸡蛋表面会有一层霜状粉末，气孔较大，蛋壳呈粉红色或洁白色。但随着时间的推移蛋壳表面的粉霜脱落，变得越来越光滑。所以如果表面光滑，这说明很有可能是陈蛋，如果表面还有一层油脂，很有可能说明鸡蛋已经坏了。
长时间储存不当的鸡蛋，会有比较明显的“失重”，也就是手感比较轻的鸡蛋一般都是被细菌污染比较严重的，不要选购。储存时间越长，鸡蛋的脂肪氧化、蛋白质氧化也会逐渐增强，从而影响鸡蛋的营养价值。
参考资料来源：
首先，如何判断鸡蛋的新鲜程度？
我们可以把鸡蛋放入水中，观察鸡蛋在水中的漂浮情况。
如果能横在水底，说明比较新鲜；
如果大头稍稍浮起，离开水底，说明鸡蛋已经放了一段日子了；
如果整枚蛋离开水底、完全浮起，说明鸡蛋不新鲜。
红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更有营养吗？
蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上，如卵卟啉提供褐色，胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型，它受常染色体上两个基因位点控制；其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关，个体差异也不小。可以确定的是，单凭壳色不能确定是否土鸡所生。
不管是什么颜色的壳，蛋的营养都差不多。更何况，蛋壳都要剥掉吃。
蛋黄颜色越深越好吗？
鸡蛋的主要营养还是在于蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。而主要影响蛋黄颜色的，鸡饲料中的叶黄素。
对于纯放养的鸡，它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深，冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多，蛋黄颜色就会偏淡；而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。在鸡饲料添加更多黄玉米，或者辣椒粉、胡萝卜、南瓜、橘子皮、苜蓿这些，会使鸡蛋黄颜色更深，当然卖得也会贵一些。
所以，蛋黄颜色更深，并不见得更营养，但是肯定会更贵，还可能有一定的安全风险。
土鸡蛋、柴鸡蛋更好吗？
味道上有差别是很有可能的，这个跟鸡的品种有关。但要比较土鸡蛋（散养鸡蛋）和饲养鸡蛋的营养，整体上是没有显著差别的。
但是，土鸡蛋的生产环境更为复杂，缺少杀菌技术，受细菌污染的可能性更大，吃坏肚子的可能性也大。
有机鸡蛋更好吗？
有机产品其实只是生产过程的控制更为严格，并且生产加工和销售要由政府机构来认证。所以有机蛋不会比普通鸡蛋更营养，但质量应该有所保证，并且价格上会贵得多。
综上所述，挑选好鸡蛋的原则很简单的，关键就两点：
挑新鲜的——现吃现买，可以短时间内放在冰箱冷藏；
买便宜的——在能保证新鲜程度的情况下，反正营养都一样。
鸡蛋营养丰富，但是不能乱买，教你正确挑选鸡蛋的好方法