玉米表面含有一定的碱性,所以在高温下,会漂浮在表面。
煮粥和煮面时,表面也会有一层泡沫,这是因为大米和面粉中都含有一些蛋白质,烹煮的时候中会有一些溶到水中,起到表面活性剂的作用,这些泡沫对健康无害,可以食用。
打豆浆时的泡沫,是由皂苷产生的,加一点点油就能消除。泡沫本身没有什么问题,但它容易造成假沸现象。如果豆浆没有完全煮沸,当中的蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。
泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫做“茶皂素”,是皂苷的一种,有抗菌和抑制脂肪吸收的作用,因此在喝茶时不需要将泡沫浮掉。
榨果汁时,产生的泡沫由多种物质产生,但它们都是果蔬汁中的营养成分,并不影响健康。
大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。
高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。
需要特殊处理的泡沫:
1、煮肉时起泡的主要成分是蛋白质、脂肪以及其他成分。但是,肉中的许多血管、残留的一些血液也会跑到汤里,产生令人反感的气味和外观。煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,则可以保留。
2、打豆浆时产生的泡沫,可以加一点点油来消除,并且继续加热。打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的,它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。所以,可以加一点油来消泡,并且小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。
以上内容参考 人民网-泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?
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