大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。
泡腊八蒜最好选米醋，因为米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，口感酸甜适中。陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。
腊八蒜不变绿色的原因：泡的大蒜、泡的醋、泡的温度、泡的时间。
1、泡的大蒜
在选择泡腊八蒜用的大蒜时，大家要优选在低温环境下储存7天左右的新鲜紫皮大蒜，并且要保证蒜瓣完整无损伤，没有冻伤、霉变或者发芽的情况。大蒜变绿的一大前提，就是要借助低温环境打破其生理休眠期，因此需要提前放在低温环境下保存一周左右。
如果泡出的腊八蒜不绿，有可能是泡的大蒜出了问题，比如在储存过程中经过了高温处理等，导致大蒜在泡的过程中，生理休眠期很难被打破。
2、泡的醋
泡腊八蒜用的醋，也是有讲究的，不是所有的醋都适合泡腊八蒜。已经有科学实验表明，只有在醋酸中泡的大蒜才可能变绿，并且醋酸浓度越高，变绿速度越快。如果换成是柠檬酸、苹果酸等其它酸性溶液，大蒜会很难变绿。
因此，如果泡的腊八蒜不绿，很可能用的醋不对，应该选择天然酿造的米醋，这样泡出的腊八蒜才更容易变绿，色泽也更好看。
3、泡的温度
只有在低温环境下，才能打破大蒜休眠期，使大蒜中的蒜酶发生反应。而在打破休眠期后，温度越高，大蒜变绿的速度就越快，变绿过后就会变黄。
因此在泡腊八蒜的时候，我们可以白天放在温度高一点的环境中，加快变绿速度。一旦发现大蒜开始变绿，就要把其放在冷一点的地方。不然温度过高，蒜中的色素分解速度会加快，大蒜颜色会变黄，还会导致大蒜变软，影响其口感。如果发现泡的腊八蒜不绿，还有可能是泡的温度的关系。
4、泡的时间
泡的时间太短，大蒜可能还在休眠状态中，没法发生物质反应，又或者生成的主要是蒜蓝素，腊八蒜的颜色可能保持不变，又或者发蓝。泡的时间过长，大蒜中的大部分蒜蓝素会转化成蒜黄素，这时候的腊八蒜颜色就会发黄。因此，泡的时间长短，也会影响到腊八蒜的颜色。
腊八蒜变绿的原理
腊八的天气较冷，而泡在醋里面的大蒜始终处于酸性环境中，即满足低温、酸性这两大条件，这时候大蒜中的蒜氨酸和蒜氨酸酶等物质会发生反应，生成蓝色的蒜蓝素。但是蒜蓝素这种物质不太稳定，其中一部分又会形成黄色的蒜黄素。蓝色的蒜蓝素和黄色的蒜黄素叠加后，就变成了绿色，因此看到的腊八蒜多为绿色。
为了使腊八蒜变绿，可以尝试以下方法：首先，将蒜瓣在5℃左右的低温下腌制一段时间，这有助于激活蒜酶并促进蒜蓝素和蒜黄素的生成。其次，在腌制过程中，加入适量的酸性物质（如米醋或陈醋）可以促进蒜酶的激活，进而增加蒜蓝素和蒜黄素的生成。最后，控制好腌制环境的温度和光照，有助于保持腊八蒜的绿色。