1、最有嚼劲的——金针菇肥牛卷
【食材清单】
肥牛片200克，金针菇300克，味淋30克，水50克，蚝油1汤匙，鸡粉1克，黄油10克，黑胡椒少许，盐1克，蒜1瓣
【烹饪步骤】
(1)金针菇洗净并焯水捞出，沥干水分晾凉待用，肥牛片解冻整理好(小技巧：不要选肥瘦相间太多的肥牛片，容易烂、不成片);
(2)用肥牛片把金针菇从下往上卷好，下油锅煎至肥牛卷整个表面转色即可，半熟时在锅中加一小块黄油增香;
(3)将一瓣蒜头切片下油锅爆香，并加入50克水、黑胡椒粉、30克味淋、1克盐、1克鸡粉、1汤匙蚝油，小火煮1分钟，试味合适后加入生粉水勾芡，出锅。
2、营养最全面的——番茄红酒炖牛肉
【食材清单】
牛腩500克，大番茄1个，红酒200毫升，洋葱半个，水1杯，姜、蒜少许，番茄酱3汤匙，白糖1茶匙，料酒1汤匙，盐、油适量
【烹饪步骤】
(1)牛腩切大块入锅，加冷水没过牛肉，放入2片姜、1汤匙料酒，不盖锅盖大火煮开后持续2分钟，捞出牛肉，用热水冲洗干净、沥干水分(小技巧：牛羊肉焯水一定是冷水下锅，且全程不要盖锅盖，让食材的腥膻味能够散发出去);
(2)热油锅中加姜片、大蒜粒和洋葱，中火煸炒至洋葱透明后倒入牛腩块翻炒，当牛肉表面变色发干时加入切成块状的番茄继续翻炒，炒到番茄出沙;
(3)锅中加入红酒，再倒进适量清水，中火煮开后转小火加锅盖焖煮1小时;
(4)加入3汤匙番茄酱、1茶匙白糖，搅拌均匀，继续加锅盖小火闷煮半小时至牛肉酥烂，关火加盐调味，出锅装盘，视口味酌情撒一把香菜。
3、最麻辣鲜香的——水煮牛肉
【食材清单】
牛里脊300克，白菜300克，花椒10克，干辣椒15克，葱半根，蒜10克，香葱10克，料酒5毫升，蛋清1个，郫县豆瓣15克，玉米淀粉10克，鸡精1克，盐1克，酱油5毫升，食用油30毫升
【烹饪步骤】
(1)将各种食材洗净处理后备好，牛肉削片后加入料酒、蛋清、玉米淀粉用手抓匀，再倒入食用油搅拌均匀腌制半小时待用;
(2)油锅中中小火煸炒干辣椒和花椒后捞出，压碎备用，继续在油锅中倒入郫县豆瓣、葱段，煸炒至出红油后倒入适量酱油和热水，大火烧开;
(3)白菜入锅煮两分钟至断生后捞出到大碗里，牛肉片下入锅中轻轻晃动锅，煮至牛肉片展开、颜色变白即可(小技巧：牛肉刚下锅的前一分钟左右一定不要搅动，否则容易导致脱浆);
(4)加入少许鸡精和盐调味，酱牛肉和汤一同倒入装有白菜的大碗里，并撒上花椒、辣椒碎和少许蒜末;
(5)锅中倒入少许食用油加热至冒烟，浇在牛肉上，调味料爆香，最后撒少许香葱即可。
1.黑椒红酒煎牛扒。
原料：牛排一块，红酒，黑椒；配料：西兰花；调料：盐、淀粉、洋葱、葱、姜、蒜、番茄酱。
制作的过程包括腌制牛肉、煎牛肉、熬汁三个步骤。
为什么这样做：因为干红葡萄酒中含有一定的酚类物质，不仅可以解除肉的油腻感，还能使菜肴的滋味更加浓厚。另一方面，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，也有促进消化的作用。
2.灯影牛肉
灯影牛肉是四川风味。原料和配料：牛肉，盐，白糖，味精，芝麻油，五香粉，白酒，辣椒粉，盐等。
制作过程包括：冷冻、切薄片、晾晒风干（1~2天）、烤箱烘烤、大火蒸、小火温油炸等过程，制作较为繁琐。但是效果很棒，麻辣香甜，因肉片薄而宽、可以透过灯影，有民间皮影戏之效果而得名。
3.沙茶牛肉
原料：牛肉，沙茶酱，料酒，生抽，白糖，淀粉，清水，食用油，芹菜等
制作过程包括：料酒、生抽、白糖、淀粉和清水腌制30分钟，炒制沙茶酱、一起炒牛肉即可。制作简单，但香浓入味。因为加了沙茶，牛肉辛辣香浓，用来下饭可口之极。
4.西湖牛肉羹
原料：熟牛肉，胡萝卜，香菜，水淀粉，火腿，葱，麻油，胡椒粉，盐等。
制作非常简单，就和平常做粥一样的。西湖牛肉羹香淳润滑、鲜美可口，常会提前上席作为润喉开胃的羹汤。
全牛宴是久负盛名的中国美食。以牛肚岗、牛柏叶、牛心顶为主，做成不同风味小吃，可佐酒可宵夜。其特点是牛柏叶不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。
芥末牛肚
[原料]
主料：牛肚1000克
调料：芥末5克,大葱25克,姜25克,盐20克,白砂糖5克,八角5克,花椒3克,丁香3克,味精2克,香油3克,白矾1克,醋2克
[制法]
1.将牛肚污物洗净，刮去肥油，撒上明矾，两面擦透，洗净。锅内加水烧沸，放入牛肚烫至收缩发，挺，捞出刮去白膜，切成大片待用。
2.另取锅，烧开水，投入牛肚及葱结，姜块，盐，桂皮，茴香，丁香，花椒，用小火烧煮三四个小时，熟透后，连汤一起倒入盆内，晾凉。
3.取碗1只，放入芥末，用冷开水调开，再加精盐，白糖，味精，醋，香油，调匀备用。
4.食用时，取出牛肚，切成细丝，同芥末汁一起上桌蘸食，也可将芥末汁浇在肚丝上，拌匀后食用。
5.如不用芥末而用其他调味也可以，如用甜面酱，沙茶酱，蚝油汁等调匀后蘸食或江在上面。
香酥牛肉
[原料]
牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，精盐1克，清汤80克，面包屑50克，花生 油1000克(实耗75克)。
[制法]
1．将鸡蛋1个磕入碗中打散，倒入放有少许花生抽的热锅中，搅炒成块。
2．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆内，加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上 劲成牛肉糊。
3．将牛肉糊分成几份，摊在湿的干净布上，呈长方形的条，在长条中间放上一条熟鸡蛋，将布卷起，放入鱼盘中，上 笼用旺火蒸热取出，揭去布，晾凉。将蛋黄1个搅匀，再均匀地抹在牛肉卷上，滚上面包屑，略按实。
4、炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成熟，放入牛肉卷，炸至外壳呈黄色，捞起沥油，切片装盘，盘边放番茄酱供蘸 食。
[特点]
色泽金黄，外壳香酥，肉馅鲜美。
香烧牛鞭
[原料] 主料牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克。调味料花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5 克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。－ [制法]
1、牛鞭煮透，鸦切段，姜切条，葱切段，西兰花切忻。 2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用。 3、烧锅下油，放入姜葱煸锅，加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、老抽王同烧至入味，用湿生粉打芡，淋入麻油 即成。
圆葱烩牛肝
[原料]
圆葱150克，番茄酱25克，牛肝3m克，蒜末10克，辣酱油5克，面粉10克，花生油50克，精盐2克，红葡萄酒15克，胡 椒19》o．5克，肉汤中克。
[制法]
1．牛肝撕去外膜，切去胆管，再切片，用精盐、胡椒粉拌匀，腌10分钟，粘上一层面粉，备用。
2．煎锅上火，倒入花生油烧热，下牛肝煎上色，滗去油。
3．圆葱切丝，用花生油炒黄；撤入面粉，炒匀后放番茄酱炒红，加肉汤，放人红葡萄酒、辣酱油、蒜末调好味，放 人牛肝煮熟，装盘即可。
[特点]
肝嫩蒽香，回味无穷。
椒香牛舌
[原料]
主料：牛舌1000克
调料：花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克
[制法]
1.牛舌洗净，放在盆内。花椒和盐下锅炒香，公入盆内将牛舌拌匀，腌4小时以上。
2.取出牛舌，放入锅中，下开水略烫，捞出后撕去舌皮，用刀顺长一切两开，再用清水漂洗干净。
3.将锅内焯过的水倒掉，放入牛舌，加原味老卤，葱结，姜块，花椒，酱油，盐，白糖。用旺火煮开，改用中小火煮约2小时左右，待牛舌酥烂后捞出，晾凉。
4.食用时可根据需要改刀成各种形状，浇上原卤即成。
水煮牛肉
[原料]
主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油[制法]
1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；
2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；
3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；
4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；
5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可
1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，
姜片，料酒。中火1小时。
3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，
料酒，酱油同炒2分钟。
4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间
翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
5、到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以
让牛肉更加入味
葱爆牛肉
腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。 2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。 3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。 4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。
水煮牛肉
主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
【制作过程】
1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下； 2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段； 3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎； 4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内； 5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可
酱牛肉
1. 一定要选牛腱，最适合卤制； 2. 牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味； 3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更紧实； 4. 香料可以根据自己的喜好调整； 5. 卤制时间和火候要控制好，火候不够肉不烂难嚼，且不入味；火候太过则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准
