芹菜不吃叶子是很多地方的习惯，主要有着三个方面的原因。
首先是菜品需要。芹菜做菜取其杆。历史沿袭的做法，用芹菜入馔成菜都是菜杆，不是菜叶。炒肉，炒香干，清炒，没有把菜叶混到一起成菜的。为什么会这样？道理在于芹菜的菜杆和菜叶有着明显的不同属性。中餐菜品的特点主要有四个，也是食材搭配的基本原则：新旧搭配，老树新芽。陈味、鲜味对比强烈，新与旧相得益彰。譬如老腊肉配春笋，梅菜扣肉。
软硬结合。软的特软，硬的很硬，追求的也是高反差效果。譬如芹菜香干，芹菜杆硬而脆生，香干软又韧糯，出来的口感层次丰富。荤素融汇。同样是追求高反差，全荤、全素都不够标准。荤中有素，素中有荤，即便素炒，用猪油比清油来得要香。完全的荤菜，哪怕撒点葱花也是格外醒目。形体一致。
一道菜，主要食材，不论主菜还是配菜，外形必须相对一致，块都块，条都条，片都片，没说混搭的。譬如西红柿炒蛋，唯有鸡蛋先煎了，再把番茄炒成泥，挑取番茄皮，混合成菜。鸡蛋不成形，番茄成泥不成形，才能搭配协调。如果炒好了番茄还保持块状或片状，就不合规致。即便外行说不出所以然，也会认为你功夫不到，熟都没有。
其实熟了，只是外形不统一而已。芹菜入馔，不论做主材料，还是做配菜，同样要受到规则的约束。芹菜杆脆硬，就要搭配软嫩的食材；芹菜杆细长，就要搭配条形食材；芹菜杆味重去秽，就要搭配鱼肉类有腥臭食材。如果芹菜叶混进去一起做了，这道菜也会让人感觉怪怪的，说不出哪儿不好，就是看着别扭。因为不合规致。
其次是味道的需要。我们知道芹菜本是药，学名就叫“药芹”，闻着不是菜味是药味，再早就是当治病中药使用的。芹菜有三大种类：旱芹菜；水芹菜；西芹菜。其中的旱芹菜是我国引入最早、种植最普遍的蔬菜，原产于地中海，也叫香芹、药芹。在古罗马时期，就被人们作为调味品蔬菜食用，所以有后来的“法国香菜”、“洋芫荽”的称呼。
在芹菜还没引进我国之前，芹菜最多当草药使用，因药效显著而运用广泛。芹菜的药物作用主要有三个：清热解毒，利水消肿。芹菜含有利尿成分，可以帮助人体顺利排尿去水。滋润皮肤，养颜嫩肤。芹菜富含花青素和维生素，帮助人体抗氧化，起到保护皮肤健康作用。缓和血压，降低三高。芹菜提供有调节血压元素，常吃利于血压稳定。
芹菜同时还有丰富的膳食纤维，非常利于肠道健康。这么厉害的药理作用，难怪芹菜的草药味道那么冲，冲到什么程度？害虫都不敢吃。单从这个生物特性看，芹菜作为蔬菜又是最安全的。同样道理，既然是草药，药效这么好，必定植物体内有效成分密度大。一点不错，芹菜的浓郁药味，就来自其药物成分芹菜苷、佛手苷内脂和挥发油，而且主要分布在叶子。这就是芹菜叶子药味比芹菜杆药味冲的原因。所以，做菜都喜欢选用菜杆，不要菜叶。
最后是芹菜的正确吃法。既然芹菜的药物成分和营养成分大部分在叶子，做菜就理应以叶子为主，起码不能丢了叶子，干捡起芝麻丢了西瓜的傻事。我就试过很多次，做芹菜和叶子一起炒了。其中有炒菜，有烩菜，炒香干炒肉，叶子切到里面。炖肉烩青菜也连同叶子一起。但是结果不甚理想，突出一个特点，药味太大，做出的菜，都成了药芹的味道了。
和鱼一起还好点，鱼腥完全压住，也是都药芹的味道，可想而知芹菜的味道是多么的霸道。但是豫北平原却有个很好的传统吃法，专吃芹菜叶。做法极为简单，把芹菜叶洗洗干净，拿玉米面拌绊蒸了吃，当饭又当菜。受此启发，联想到一虾两吃、一鱼两吃，我后来采用一芹两吃，果然效果不错
分享如下：【一芹两吃菜谱】
（一）芹菜炒香干材料：芹菜500克，香干200克。调料：红辣椒2个，生抽、盐、猪油适量。步骤：芹菜去叶和嫩心，洗净切寸段。香干切成芹菜杆粗细般丝。红辣椒切丝。炒锅猪油烧热，炒香干丝，锅里出豆腐香烹生抽，断了水气放辣椒和芹菜，翻炒到芹菜断生放盐，再出香味关火装盘。
（二）蒸芹菜叶材料：芹菜叶200克。玉米面100克。调料：大蒜一头，植物油、香油、盐适量。步骤：芹菜叶洗净沥水。大蒜捣成蒜泥，给盐调成浇汁。芹菜叶明水沥完，放植物油拌匀，再放玉米面粉拌匀。蒸锅放笼布，把裹好面的芹菜叶均匀摊上面，蒸锅水开加盖，大火10分钟。拿出芹菜叶，浇上浇汁，拌匀装盘。