蛋白质是两性电解质，蛋白质在碱性溶液中成阴离子，在酸性溶液中成阳离子；蛋白质分子所带净电荷为零时的ph值称为蛋白质的等电点（pi）。在等电点时，蛋白质分子在电场中不向任何一极移动，而且分子与分子间因碰撞而引起聚沉的倾向增加，所以这时可以使蛋白质溶液的粘度、
渗透压均减到最低，且溶液变混浊。若再加入一定量的溶剂如
乙醇、丙酮，它们与蛋白质分子争夺
水分子，竭力减低蛋白质水化层的厚度而使混浊更加明显。
各种蛋白质的等电点都不相同，但偏酸性的较多，如牛乳中的酪蛋白的等电点是4.7~4.8，血红蛋白等电点为6.7~6.8，
胰岛素是5.3~5.4，鱼精蛋白是一个典型的碱性蛋白，其等电点在ph12.0~12.4。近年来蛋白质的等电点可以采用等电聚焦技术加以准确测定，但需一定的实验条件。本实验采用蛋白质在不同ph溶液中形成的混浊度来确定，即混浊度最大时的ph值即为该种蛋白质的等电点值，这个方法虽然不很准确，但在一般实验条件下都能进行，操作也简便。