第1个回答 推荐于2016-03-30
一:【廖排骨浓缩卤汁】直接加水稀释就成卤水了。超市都有卖的,我家一直用这个牌子。
◤使用方法1.【廖排骨浓缩卤汁】与1.5公斤清水倒入锅中,加热稀释成液、尝试卤汁咸鲜适宜。 2.置入食物1.25-1.5公斤,食物分割的大小应以完全淹没于卤液中为佳。3.以小火煮熟后、起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳。
使用范围 1.肉类,家畜、家禽、豆制品、蛋类均可卤制。2.使用后的卤汁可用来炒菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。◢
二:川式卤汁
材料:
八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
调制:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三:新潮油卤
原料:干辣椒,花椒,姜块、葱段,ハ角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽,盐、鸡精各,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作:
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可
特点:色泽红亮,香味浓郁。
四:黔味卤水
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原料:老姜,小葱,鲜沙姜,鲜南姜,桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香叶,花椒、干辣椒各,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各,白豆蔻、山楂各,罗汉果。
A老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。
B冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。
C姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。
D色拉油1000克。
制作:
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取 出入料包内。
2、C料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、A料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点:味道香浓,色泽棕红。本回答被提问者和网友采纳