确定筵席的主题。一是可根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，设计筵席的主题。如婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”，寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”，商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”，朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”，家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。
二是不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题，如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。另外，如果是全席，可将所选用的主要原料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。
确定菜品的数量。一是根据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道；中档筵席菜品数量在25道左右，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道；高档筵席菜品数量在35道左右，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。二是根据宾客的不同情况，确定菜品数量。
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