银耳炖汤口感甘甜，其中还含有多种氨基酸，以及银耳多糖、维生素、纤维素，还有铁、钙、磷等矿物质，均有益于人体健康。但是银耳长时间炖煮会破坏其中的营养物质，造成营养流失，从而降低了银耳汤的食用价值。而且银耳汤炖煮时间过长，有可能会产生亚硝酸盐，具有一定的毒性，若长期食用炖久的银耳还会增加一定的致癌几率，导致食道癌、胃癌等疾病的发病风险增高，并且对机体造血功能也有一定的影响。另外，胃内含有硝酸还原菌，久炖的银耳汤中的亚硝酸盐在硝酸还原菌作用下，与胺类物质结合，形成的亚硝酸胺，也会增加癌症的患病风险。
因此，不要长时间炖煮银耳汤。另外，需要注意不应食用受潮、发霉、变质的银耳，需避免长时间泡发银耳，泡发后尽量当天食用。银耳炖汤后如需过夜，应放冰箱冷藏，且不应超过两天，否则易被致病菌污染产生米酵菌酸，对人体有害，会出现腹痛、腹泻等不良反应，导致消化系统紊乱。
银耳炖久了会致癌？
白木耳炖久了之后会造成一些对身体危害的物质，会促进别的食材中的亚硝酸钠提升，而这类物质是一种关键的致癌物质成份，会让身体细胞癌变，非常容易让人类出现癌症，此外身体胃内也有一种病菌叫氰化钠复原菌，它会让白木耳中的亚硝酸钠与丙烯胺紧密结合会转化成一些对身体危害的亚硝酸胺，这类物质便会促进身体细胞癌变。
隔夜银耳为什么不能吃？
1、白木耳在做熟之后最好是现做现吃，尽可能不必让它留宿，由于留宿之后的白木耳是不能吃的，由于白木耳这类食物在种植全过程中会带有很多的磷酸盐类化合物，在历经侵泡和主冶之后，会转化成亚硝酸盐，而这类亚硝酸盐在进入身体后会空气氧化，人体内的血红蛋白浓度会让她们丧失血药工作能力，非常容易让身体出现氧气不足，比较严重时候让身体因氧气不足而出现身亡。
2、过夜的白木耳不能吃，还由于大家吃完隔夜银耳之后会让人体出现贫血，由于隔夜银耳在长期置放全过程中会造成很多的亚硝酸盐，这类物质会影响身体的造血机能，非常容易导致身体造血机能减低，时间长了之后便会让贫血多发。
3、隔夜银耳不能吃，还由于隔夜银耳在长期的置放全过程中会滋长很多病菌，在吃了这类过夜的白木耳之后会出现腹痛腹泻，会对身心健康导致一些欠佳影响，并且也不可以让身体消化吸收白木耳中的合理营养成分，会导致营养成分消耗。
银耳炖久了，致癌吗？
有这么一种说法，银耳炖一个小时效果最佳，不需要炖煮过久。
选择正确的方式熬银耳就可以出胶，干银耳需要撕成小片后，用水浸泡一小时左右，用小火慢炖。
银耳炖久了，容易导致银耳的营养物质外流，还会产生对身体有害的物质，会促进食材中的亚硝酸钠提升，而这物质是关键的致癌物质成分，而且亚硝酸盐在进入身体后，会氧化。人体内的血红蛋白浓度会让它们丧失工作能力，容易让身体出现阳气不足，也会让身体细胞癌变。
另外隔夜的银耳也最好不要吃，隔夜的银耳在摆放的过程中会形成很多的亚硝酸盐，亚硝酸盐会影响身体的造血机能，容易导致身体造血机能降低，时间长了便可能引发贫血。
此外隔夜银耳在储存的过程中，会滋生很多病菌，吃了隔夜的银耳就容易造成腹痛腹泻，会对身体健康产生一些不良的影响。
银耳炖汤口感甘甜，其中还含有多种氨基酸，以及银耳多糖、维生素、纤维素，还有铁、钙、磷等矿物质，均有益于人体健康。但是银耳长时间炖煮会破坏其中的营养物质，造成营养流失，从而降低了银耳汤的食用价值。而且银耳汤炖煮时间过长，有可能会产生亚硝酸盐，具有一定的毒性，若长期食用炖久的银耳还会增加一定的致癌几率，导致食道癌、胃癌等疾病的发病风险增高，并且对机体造血功能也有一定的影响。另外，胃内含有硝酸还原菌，久炖的银耳汤中的亚硝酸盐在硝酸还原菌作用下，与胺类物质结合，形成的亚硝酸胺，也会增加癌症的患病风险。
因此，不要长时间炖煮银耳汤。另外，需要注意不应食用受潮、发霉、变质的银耳，需避免长时间泡发银耳，泡发后尽量当天食用。银耳炖汤后如需过夜，应放冰箱冷藏，且不应超过两天，否则易被致病菌污染产生米酵菌酸，对人体有害，会出现腹痛、腹泻等不良反应，导致消化系统紊乱。
银耳是非常有营养的食物。一般都是用来炖莲子银耳汤，止咳利津，消嗽止痰，是非常好的食补食品。
个人觉得银耳炖久了不会致癌，也不要听社会上的谣言传说，而且家庭炖银耳炖的时间都是炖烂。没有一个标准说炖多久，只要把银尔炖熟炖乱成胶状物质食用。银耳既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用，既能增强人体免疫力。
银耳又叫白木耳，是由十余片薄而多褶皱的扁平形瓣片组成，实体纯白至乳白色，一般呈菊花状，柔软洁白，半透明富有弹性，干后收缩角质硬而脆。是家庭中很好的营养补品。