第1个回答 2020-11-22
许 多人家里在腊月初八的时候都会腌制腊八蒜，一般腊八蒜都是呈现绿色的，但是有的人怎么都腌不出绿色的腊八蒜来，那么腊八蒜为什么不绿呢？不绿的腊八蒜能吃吗
腊八蒜
醋泡大蒜
大蒜
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腊八蒜为什么不绿
大蒜不绿考虑有三个原因：
1.温度不够低。腌制腊八蒜一定要在冬天比较冷的时候进行，因为只有在低温环境下，大蒜细胞中的含硫化合物才会在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等成分，这些成分是大蒜色素物质的前体。只有满足低温条件，腊八蒜之后才有可能会变成绿色。
2.醋放的不够，或者掺水了，导致醋酸浓度太低了。而大蒜色素物质的前体，需要在足够浓度的醋酸的作用下，才会先后生成蒜兰素和蒜黄素，令大蒜看上去变绿了。
3.腌制的时间不够。一般腌制腊八蒜需要8-12天，时间太短了，腊八蒜也就不会变色。
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腊八蒜不绿能吃吗
腊八蒜不绿也是可以吃的。
腊八蒜腌制之后如果没有变绿，可能是温度不够低等原因导致的，但是对于食用价值并没有影响，也还是是醋泡大蒜，食用之后仍然有很好的杀菌、助消化、降血脂、降血糖的作用，没有出现变质，是可以食用的。
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怎样泡腊八蒜又绿又脆
1.选蒜
腊八蒜想要又绿又脆，首先最重要的就是挑选大蒜，一般推荐选择优质的紫皮大蒜，还要选择手感饱满硬实的，发芽的、发霉的大蒜都不要，这样腌制出来的大蒜才会爽脆好吃。
2.挑醋
腌制腊八蒜一定要选择优质的米醋，米醋是用大米等粮食酿造而成的，颜色清淡，味道酸而不涩，不冲喉咙，腌制出来的腊八蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。
3.做好消毒、密封工作
在腌制腊八蒜之前，大蒜一定要剥皮、洗净、沥干水分，坛子也要用开水烫洗消毒，完全晾干，腌制好之后要完全密封好，不然里面存在生水或者没密封好的话，容易有细菌，导致腌制出来的大蒜口感变差。
4.控制昼夜温差
腊八蒜想要腌制出翠绿的颜色，一定控制昼夜温差要大，白天可以把装腊八蒜的坛子放在阳光直射或者其他的温暖地方，晚上将坛子放在温度较低的墙角或者冰箱里，一般这样操作2-3天，就能够明显观察到腊八蒜变绿了。
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腊八蒜的功效
1.解腻消食
腊八蒜是用米醋和大蒜制成的，味道酸辣可口，用来佐餐有很好的解腻祛腥、助消化作用。而且醋还能够使胃液的分泌旰盛，增进食欲。
2.杀菌抗炎
食用腊八蒜能够杀菌抗炎，预防食物中毒。因为大蒜中约含2％的大蒜素，对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎、链球菌及白喉、痢疾、伤寒、副伤寒、结核杆菌和霍乱弧菌，都有明显的抑制和杀灭作用，还能杀死更多种致病真菌和钩虫、蛲虫、滴虫。
3.调节血糖
大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，因此食用腊八蒜还有调节、降低血糖的作用，能够预防和辅助治疗高血糖疾病。
4.预防心脑血管疾病
大蒜中含有的蒜素等有效成分可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性，降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。而且醋可软化血管、降低胆固醇，因此腊八蒜适合高血压等心脑血管病人食用。
5.抗氧化
大蒜中的蒜素也是一种天然的抗氧化成分，能够起到抗自由基、抗衰老的作用。
第2个回答 2020-11-22
前几天腊八，不少人都在准备腊八蒜。腊八蒜是流行于北方尤其是华北地区的一种传统小吃，也是一种传统的习俗。每年到了腊月初八这天，家家户户都会腌制腊八蒜。腌制腊八蒜的食材和制作方法是非常简单的，将蒜剥皮以后，放到能封口的容器中，最好是玻璃容器，封口后放到一个阴凉通风处，泡在醋中的蒜就会变绿，最后变得通体碧绿，并且酸辣适度，爽脆可口。
通常，腊八蒜从腊八开始腌制，一直到小年或者至少春节的时候，才会吃到腌好的腊八蒜。再过几天就是小年了，有些人已经望着罐子里的腊八蒜按捺不住咽口水了。不过望着瓶瓶罐罐里的腊八蒜，有朋友会发现，有的腊八蒜是绿色的，有的腊八蒜是不变色的，为什么会出现这种情况？原因在哪里？
大蒜绿不绿，不是因腊八
其实，腊八蒜的绿色和绿色菜叶中的光合作用产生的叶绿素是一样的，腊八蒜的绿色是由大蒜经过一系列变化而来的，所以腊八蒜的绿色是大蒜形成的一种新的色素，这种绿色素的成分是一种含氮的花青素类色素。
大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的，大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色，在休眠期的大蒜是不能变绿色的。
大蒜打破休眠期的方法有两种：第一种方法是将蒜捣成蒜泥，在空气中常温放置一段时间后就会变绿。变绿时首先是外面开始变绿，慢慢延伸到大蒜内部；第二种方法将大蒜浸泡在各类醋中，常温避光保存，大蒜则会变绿，也就是“腊八蒜”的制作原理。
影响腊八蒜变绿的主要因素是蒜酶、低温和醋酸的浓度，并且低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必要条件。在腌制腊八蒜的过程中，有的腊八蒜不变绿的因素可能是大蒜在储存的过程中已经经过高温处理，大蒜处在一个休眠的状态，大蒜在腌制过程中不变绿。或者是用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够。
有实验研究表明，同样在低温下用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能变绿，并且醋酸的浓度越高，变绿的速度快，和大蒜的品种因素关系并不大。所以如果在腌制腊八蒜时，买到的大蒜是休眠期的大蒜，或者是买到的食醋的醋酸浓度不高甚至是用其他的酸来调制食醋的话，腌制的腊八蒜就不会变绿。
蒜和醋搭帮，才是最完美
腌制腊八蒜一个非常重要的因素是低温，在我国进入腊月以后的较低气温是适合腊八蒜腌制，并且低温也是大蒜变绿的一个非常重要的条件。但是腊八蒜也并不一定必须在腊八这一天腌制，只要是腌制大蒜的环境温度和醋酸的浓度可以让大蒜产生绿色素，就可以做成腊八蒜。
没有经过高温处理的大蒜，在0℃到4℃条件下储存一段时间，腌制大蒜的食醋中的醋酸浓度达到一定的浓度，就能腌制出酸甜爽口的腊八蒜，而腊八蒜也只是北方人习惯了对这种用醋腌制出的大蒜小吃的一种叫法。
其实无论是大蒜还是醋都有一定的抑菌作用，腊八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成。但是腊八蒜却实现了醋和大蒜的完美结合，不仅仅使大蒜和醋的抑菌作用更加稳定，还弱化了吃大蒜时产生的不愉快气味。
大蒜中具有杀菌、消炎、增强机体免疫力的成分是有机的硫化物，同时也是我们吃完蒜以后会产生令人不愉快气味的来源，而腊八蒜中的大蒜在醋的腌制过程中大蒜和醋酸发生的化学变化，弱化了这种不愉快的气味，并且大大减弱了这些有机硫化物对于胃肠道的刺激。
对于胃肠功能比较弱的人群来说，可适当少吃一点腊八蒜，既能杀菌、增强免疫力，又可避免大蒜中的强刺激性的有机硫化物对胃肠的刺激。故相对而言，腊八蒜比普通大蒜对人体保健作用更好一些。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-11-22
腊八蒜不绿，有可能是腌制时间过短，也有可能是腌制前经过高温处理，还有可能是醋酸浓度不够。腌制腊八蒜可以选择浓度较高的醋，在腌制过程中，要注意存放温度不要过高。
影响腊八蒜是否变绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，会再转变为蒜黄素。
其次，低温是大蒜发生绿变的条件。因为低温环境会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。如果腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理，使得大蒜处于休眠状态。
再次，醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下呈现出绿色，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。
第4个回答 2020-12-27
腊八蒜是我国北方，经常腌制的一种大蒜吃法。腌制好的腊八蒜，整体通碧绿色。特别的好看，吃起来爽脆可口，还有带丝丝的甜味，原本大蒜的辛辣味儿已经去掉了十之八九，但是变得更香，味道酸辣俱全，配上饺子吃绝了。