第1个回答 2020-11-17
制作过程:1.将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。2.将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。3.锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。4.将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可
秘制卤水 A料(胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克,香茅草120克,金标生抽王800克,玫瑰露酒40克,莳萝子60克,玉竹片30克,盐300克,味精150克,沙姜粉50克,清水20千克),B料(黄瓜片8片,圣女红果6块)
秘制卤水A料(龙骨、净老母鸡各2千克),B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克,肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克,陈皮6克,草果12克,莳萝子40克,白芷30克,砂仁15克,小茴香、丁香各25克),C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克,去叶香菜100克,干葱30克,鲜沙姜20克),D料(冰糖30克,海天金标生抽750克,味达美酱油450克,味精300克,海天金标老抽王50克,红曲米水30克,玫瑰露酒50克,盐400克,鸡精40克,北京二锅头150克),鸡油1500克,色拉油1500克(实耗100克)
第2个回答 2020-11-17
今天分享的这款鸡的做法,腌制用了一晚,风干用了一天一宿,然后又烤了几十分钟,耗时这么长,只为这一口最享受的美味......
做好后真是特别香,表皮焦香肉质嫩,筷子一扒就脱骨,带着风干那独特的风味,吃一口后根本就停不下来,一只两斤多重的鸡,上桌很快就干光......
现在天气转凉,我家里现在温度20度左右,北京气候干燥,直接在家里阳台上挂上24小时就可以了,太干了不好嚼,而且也不建议放太久,毕竟这种天气下保质期有限,不怕麻烦而又像叶子这样的吃货朋友们可以试试哟,真的强烈推荐!
【食材】
柴鸡一只(两斤多一点)、盐20克、花椒一小把、黑胡椒粉适量、生姜一块、花雕酒20毫升、老抽约5克、红烧酱油约5克、蜂蜜约5克、栗子适量、玉米适量、小葱一小把
【制作步骤】
1、准备好原材料。
2、将盐和花椒放入锅里干炒,盐炒到微微发黄后关火。
3、将炒好的盐和花椒倒入破壁机里搅拌几十秒,即是比较细的椒盐了,很多朋友问我椒盐怎么做,就是这么做的,很简单,也可以买,但自己做的更香。
(我一次做得稍微多一点,留着平常用,太少的话破壁机不好操作)
如果没有破壁机或喜欢粗一些的,可以用擀面杖碾细。
4、生姜碾成蓉。
5、鸡身上用叉子扎孔,这样入味更均匀。
6、花雕酒、姜蓉、老抽、椒盐、黑胡椒粉,拌匀,在鸡身上包括鸡肚里反复抹均匀。
然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制一晚。
7、然后挂到阴凉干燥的地方使其表面水分变干,不要过于干,不然肉质就不嫩了,我用了24小时,北京的空气干燥,在家里阳台上挂着的,开了一点窗户,家里温度20度左右。
这个风干的时间和风干的程度根据自家情况来定。
8、将鸡再清洗一遍后,表面用红烧酱油和蜂蜜调匀后涂抹均匀。
我用红烧酱油是因为希望颜色便于拍照好看一些,这个亲们随意哈。
9、准备点辅材装入鸡肚里,我用了栗子和黑糯玉米,加点葱姜,准备得有点多,能灌进去多少就多少哈。
10、珐琅锅底垫上锡纸,放入鸡,顺便将抹鸡表面时滴到盘子里的汤汁也倒进去。
11、珐琅锅盖上锅盖,放入烤箱下层,上下火,200度,80分钟左右。
12、成品图。
我这次做的表面上色有点重,是因为开始忘了盖锅盖,闻到味道了才想起,可表面有点烤焦了,全程盖锅盖烤出来的上色特别均匀,表皮焦香,里面的肉质嫩,筷子一扒就脱骨,因为珐琅锅的锁水分效果好,做出来很好吃。
【小贴士】
一、如果没有珐琅锅,就将整鸡用锡纸包裹好,等鸡熟透后再掀开锡纸将表面烤到焦黄,如果有珐琅锅建议用珐琅锅,器具不同做出来的味道不同;
二、鸡选择肉质嫩的做出来的就嫩,如果本身买的是老母鸡,肉质比较老的,那肉质就不会很嫩,另外如果风干的时间长,肉质也不会很嫩,总之,这种风干的鸡肉吃起来味道还是非常赞的;
三、盐量的多少要掌握一下,抹少了味道不足,抹多了会咸,我是两斤多重的鸡用了差不多20克盐,再加上酱油里含盐,做出来味道很好,建议吃的时候或吃完后多喝白开水;
四、花椒别放多了,尤其是不喜欢麻的朋友,花椒只放一点点即可,如果喜欢麻辣的朋友,那就可以根据自己口味抹上麻辣的调味料。
第3个回答 2020-11-17
秘制腌料配方
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克,香茅草120克,金标生抽王800克,玫瑰露酒40克,莳萝子60克,玉竹片30克,盐300克,味精150克,沙姜粉50克,清水20千克。
自制卤水配方
原料:
A料(龙骨、净老母鸡各2千克);
B料(八角、香叶、桂皮、甘草各8克,肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克,陈皮6克,草果12克,莳萝子40克,白芷30克,砂仁15克,小茴香、丁香各25克);
C料(大葱、老姜各200克,胡萝卜50克,香芹80克,去叶香菜100克,干葱30克,鲜沙姜20克);
D料(冰糖30克,生抽750克,味达美酱油450克,味精300克,老抽50克,红曲米水30克,玫瑰露酒50克,盐400克,鸡精40克,北京二锅头150克)
鸡油1500克,色拉油1500克(实耗100克)。
卤水制作步骤
(1)将A料放入沸水中汆净血水捞出,放入不锈钢桶中,加35千克清水大火烧开,改小火煲8小时,过滤出汤汁备用。
(2)将B料放入锅中,小火煸炒3分钟取出,用纱布包好。
(3)锅入色拉油,烧制五成热,加入C料浸炸5分钟捞出,用纱布包好。
(4)将B料、C料放入不锈钢桶中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲20分钟,取出B料,改中火煲2小时候,取出C料,下入D料,小火熬20分钟,最后加入鸡油调匀即可 。
风干鸡制作方法
(1)将公鸡宰杀,去净毛,鸡脚尖,从腹部下刀,切至背部,取出内脏,放入清水中泡净血水取出,沥干水分,放入腌料中腌制8小时取出,挂在通风处晾12小时。
(2)锅入卤水烧开,放入腌好的鸡,烧开后改小火,将卤水控制在90℃,烧20分钟关火,捞出鸡肉,挂在通风处晾至九成干,密封保存。