腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。
在0~8℃时，20天左右为最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。
扩展资料；
让腊八蒜更加的翠绿的方法
1、加入少许糖和白酒。糖和白酒可以起到促进发酵的功能
2、增加温差变化，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏。
这里需要注意的是大蒜及醋的选择：
1、要选择要用低温储藏过的大蒜(对品种没要求建议使用紫皮大蒜)。
2、一定要用米醋。
选择使用米醋这主要是从口感上和色泽上考虑的，米醋色淡，泡出来的蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜;陈醋泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差。
参考资料来源：百度百科-腊八蒜
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