做鱼丸加淀粉还是加面粉？都不对，做对这1步，鱼丸Q弹细腻又好吃！
马上过年了，准备年货也忙乎起来了，鱼丸学会这样做，再也不用出去买，孩子吃得香，妈妈也放心。我家孩子从小就喜欢吃各种的丸子，自从看到了一些关于丸子的新闻，我就在家学着自己做丸子，从炸肉丸，煮肉丸，豆腐丸，鱼丸等等，自己反复尝试过了才知道，自己做丸子并不复杂。我用了龙利鱼来做，它的营养丰富含有较高的不饱和脂肪酸，它所含的蛋白质容易消化吸收。龙利鱼的肉质细嫩，口感爽滑，鱼肉久煮不老，还没有腥味，很受孩子们的喜爱。现在孩子近视的很多，常吃龙利鱼还可以保护视力，增强抵抗力，是很不错的一款食材，就是贵点也要常给孩子吃。今天和大家分享这一款鱼丸的做法，好吃Q弹，很多人不知道鱼丸到底怎么做？别急，就来告诉你~~
所用材料：龙利鱼1片，玉米淀粉30克，鸡蛋1个，葱，姜，盐。配料：西红柿，花生油。
做法步骤：
第一步：龙利鱼切成块，放入料理机中，搅打成细腻的鱼泥。这个鱼肉也可以用草鱼，鲢鱼，鲅鱼等都是可以的，小的鱼刺经过料理机的搅打，都会成了细腻的鱼泥，不会吃得出来，还可以补钙质，可以说一举两得，龙利鱼本身就不带鱼刺。
第二步：把鱼泥里放入葱姜汁去腥，少许盐，玉米淀粉，然后加入鸡蛋，用力顺着一个方向搅打上劲，用虎口挤出圆形的丸子。这个过程不能加面粉，也不可以单纯的加淀粉。在加入淀粉的同时，要加入鸡蛋再搅打上劲，这样丸子Q弹不会散。这一步做不对，丸子是不会好吃的。
第三步：锅里加入清水，烧到锅底部冒泡的时候，就一边挤丸子，一边放入锅中，小火焖熟，不可大火烧开，大火会把丸子咕嘟碎的。
第四步：焖熟的丸子，直接用漏勺捞出。
第五步：捞出的丸子直接投入到冷水中，这样也是丸子Q弹其中的一步，冷却后，一次吃不完可以密封冷冻保存，随吃随取很方便，再也不会出去买了。
第六步：锅里放入花生油，加葱末姜末爆香，加入西红柿煸炒出油，加入清水，煮开。
第七步：加入鱼丸，烧开后小火慢炖，充分入味。
第八步：这时候，鱼丸已经入味，西红柿也成了红色的浓汤，就可以加盐调味，关火出锅即成。
第九步：丸子Q弹，汤酸甜咸鲜的口感，开胃好喝，孩子们都很喜欢哦，鱼肉这样做，孩子再也不怕鱼刺卡，一口一个吃得香，健脑促生长。
峰儿话语：
1，做这款丸子，用草鱼，鲢鱼，鲅鱼等都是可以的，小的鱼刺经过料理机的搅打，都会成了细腻的鱼泥，不会吃得出来，还可以补钙质，可以说一举两得。
2，鱼泥的搅打这个过程不能加面粉，也不可以单纯的加淀粉。在加入淀粉的同时，要加入鸡蛋再搅打上劲，这样丸子Q弹不会散。
3，在汆煮鱼丸子的时候，一定不要用大火，大火会把鱼丸咕嘟成鱼泥了，要小火慢慢焖熟，等丸子飘起来，直接捞到冷水中就可以了。
感谢阅读我的文章，每天都会不断更新，有
马上过年了，准备年货也忙乎起来了，鱼丸学会这样做，再也不用出去买，孩子吃得香，妈妈也放心。我家孩子从小就喜欢吃各种的丸子，自从看到了一些关于丸子的新闻，我就在家学着自己做丸子，从炸肉丸，煮肉丸，豆腐丸，鱼丸等等，自己反复尝试过了才知道，自己做丸子并不复杂。我用了龙利鱼来做，它的营养丰富含有较高的不饱和脂肪酸，它所含的蛋白质容易消化吸收。龙利鱼的肉质细嫩，口感爽滑，鱼肉久煮不老，还没有腥味，很受孩子们的喜爱。现在孩子近视的很多，常吃龙利鱼还可以保护视力，增强抵抗力，是很不错的一款食材，就是贵点也要常给孩子吃。今天和大家分享这一款鱼丸的做法，好吃Q弹，很多人不知道鱼丸到底怎么做？别急，就来告诉你~~
所用材料：龙利鱼1片，玉米淀粉30克，鸡蛋1个，葱，姜，盐。配料：西红柿，花生油。
做法步骤：
第一步：龙利鱼切成块，放入料理机中，搅打成细腻的鱼泥。这个鱼肉也可以用草鱼，鲢鱼，鲅鱼等都是可以的，小的鱼刺经过料理机的搅打，都会成了细腻的鱼泥，不会吃得出来，还可以补钙质，可以说一举两得，龙利鱼本身就不带鱼刺。
第二步：把鱼泥里放入葱姜汁去腥，少许盐，玉米淀粉，然后加入鸡蛋，用力顺着一个方向搅打上劲，用虎口挤出圆形的丸子。这个过程不能加面粉，也不可以单纯的加淀粉。在加入淀粉的同时，要加入鸡蛋再搅打上劲，这样丸子Q弹不会散。这一步做不对，丸子是不会好吃的。
第三步：锅里加入清水，烧到锅底部冒泡的时候，就一边挤丸子，一边放入锅中，小火焖熟，不可大火烧开，大火会把丸子咕嘟碎的。
第四步：焖熟的丸子，直接用漏勺捞出。
第五步：捞出的丸子直接投入到冷水中，这样也是丸子Q弹其中的一步，冷却后，一次吃不完可以密封冷冻保存，随吃随取很方便，再也不会出去买了。
第六步：锅里放入花生油，加葱末姜末爆香，加入西红柿煸炒出油，加入清水，煮开。
第七步：加入鱼丸，烧开后小火慢炖，充分入味。
第八步：这时候，鱼丸已经入味，西红柿也成了红色的浓汤，就可以加盐调味，关火出锅即成。
第九步：丸子Q弹，汤酸甜咸鲜的口感，开胃好喝，孩子们都很喜欢哦，鱼肉这样做，孩子再也不怕鱼刺卡，一口一个吃得香，健脑促生长。
峰儿话语：
1，做这款丸子，用草鱼，鲢鱼，鲅鱼等都是可以的，小的鱼刺经过料理机的搅打，都会成了细腻的鱼泥，不会吃得出来，还可以补钙质，可以说一举两得。
2，鱼泥的搅打这个过程不能加面粉，也不可以单纯的加淀粉。在加入淀粉的同时，要加入鸡蛋再搅打上劲，这样丸子Q弹不会散。
3，在汆煮鱼丸子的时候，一定不要用大火，大火会把鱼丸咕嘟成鱼泥了，要小火慢慢焖熟，等丸子飘起来，直接捞到冷水中就可以了。
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第1个回答 2020-04-29
第2个回答 推荐于2017-12-15
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
变性淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入变性淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。同时可以降低鱼丸的糊化温度，提高西吸水性，保水抗冻。但变性淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。
总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。本回答被网友采纳
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
变性淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入变性淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。同时可以降低鱼丸的糊化温度，提高西吸水性，保水抗冻。但变性淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。
总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。本回答被网友采纳
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