在炎炎夏日吃上一份凉粉,实在是爽,凉粉制作也比较简单,但里面却有一些小技巧,不需要加什么,只需注意以下这些小技巧,就能作出好吃筋道的凉粉了。
制作凉粉非常重要的三个重点:面粉的选择、淀粉与水的比例、出锅后的保存,这三点是核心,决定了最终凉粉的效果。
下面分享下我90岁老奶奶的做法,做出来保证筋道爽口,不粘牙也不硬,口感刚刚好。
一、选择合适的淀粉做凉粉选择的淀粉最好是:豌豆淀粉,其实是红薯淀粉、土豆淀粉,切记一定不能用玉米淀粉。
1、豌豆淀粉:豌豆淀粉比较细腻,做出来的凉粉,口感软硬适中,吃起来Q弹且清脆,并且效果好看,特别白特别透。所以很多粉皮或者淀粉制品,都会首选豌豆淀粉。
2、红薯淀粉:红薯淀粉做出来也不错,很筋道,只是做出来的颜色没有豌豆淀粉做出来的更白更好看,颜色会有点发灰。
3、土豆淀粉:土豆淀粉会软一些,但做出来口感也是可以的,颜色也不错,不过整体来说比上面两种淀粉会次一点。
4、玉米淀粉:玉米淀粉做出来不成型,所以不要用这个做。
二、制作淀粉糊制作淀粉糊这一步非常关键,核心就是淀粉与水的比例,比例为 1:5 ,比如淀粉500克,那么水就要加2500克,但是,大家要记着,这个1:5是总比例,因为我们要先用水把淀粉化开做成淀粉糊,然后再把淀粉糊倒入锅内煮,这个水是指总的水量。
比如,在调淀粉糊的时候,加入500克水,那么下一步锅中煮的时候,只需加2000克水即可,这样做出来的凉粉软硬合适。若加水太多会太软甚至不成型,吃起来还会有粘牙感;若加水太少,凉粉发硬,不Q弹,同样影响口感。
三、烧水煮淀粉糊上一步淀粉糊调制后,这一步就开始煮淀粉糊了,锅内加清水,水量参考上面的说明加入。水烧开后,转小火,一边倒入面粉糊一边快速搅拌。
这一步有两点需要注意,一个是火一定要小,否则容易糊底;另一个是一边倒一边搅拌,使淀粉糊均匀成型,并且不易煮糊。
四、出锅后的保存淀粉糊倒入锅内,一直搅拌,正常煮7分钟左右即可,搅至淀粉糊变稠并且很细腻,没有颗粒的胶状为止,然后关火,把淀粉糊倒入碗或盆子等模具中,等待放凉凝固,等凝固后放入清水中,这个操作非常重要,就是放在凉水中泡着,吃的时候取出来切条或块即可。
这样凉粉不易被风干,并且泡起来能使凉粉更加筋道Q弹,特别是夏天吃起来更爽口,更解馋。
总结:做凉粉其实很简单,只要按照以上流程,并且注意其中那几条小细节,就能做出筋道Q弹,清爽解馋的凉粉,特别强调的两点就是:淀粉要选择对,水与淀粉的比例要合适,下锅煮淀粉糊时,要小火并且快速搅拌
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